Gemüse & Co. aufpeppen

Käserinde verwerten: Parmesan ist ein guter Speck-Ersatz

Nicht jede Käserinde ist essbar, aber die von Parmesan lässt sich zum Beispiel wie Speck einsetzen und verleiht Gemüse und Saucen das gewisse Etwas.

München – Die Parmesanrinde in der Gemüse-Minestrone ist ein Klassiker der italienischen Resteverwertung und beim Schweizer Raclettekäse gilt es geradezu als Sünde, die Rinde nicht mitzuessen. Käserinde gibt Aroma und ist mit Ihrer Würzigkeit auch ein guter Speck-Ersatz – nicht nur für Vegetarier.

Käserinde verwerten: Sie ist ein guter Speck-Ersatz

Die Parmesanrinde ist als unterschätzte Zutat in der Küche vielseitig einsetzbar. (Symbolbild)

Speck und Käserinde haben eins gemeinsam: Sie schmecken wie viele eiweißreiche Lebensmittel umami, also sehr würzig, und wirken wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Damit verleihen sie Gemüse oder Saucen das gewisse Etwas. Nur nicht jeder möchte Speck essen.

Die gute Nachricht: Solange auf der Verpackung einer Käsesorte kein gegenteiliger Hinweis angebracht ist, kann man die Rinden in der Regel wie beim Kochen mit Käse verwenden. Vor allem natürlich gereifte Käserinden sind essbar: Sie werden bis zum fertigen Produkt lediglich regelmäßig gewaschen und mit Salzlake eingerieben – dadurch wird die Rinde besonders hart. Dazu zählen Sorten wie Bergkäse, Parmesan oder Allgäuer Emmentaler.

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Essbare Rinden hat auch Käse mit Schimmelkulturen wie Camembert, Brie oder Edelschimmelkäse. Die Käserinden lassen sich für eine Wiederverwertung auch sehr gut einfrieren, um bei Bedarf als Ersatz für Salz oder Brühwürfel zum Einsatz zu kommen.

So können Sie essbare Käserinden, je nach Gericht, am Stück oder gerieben weiterverwerten:

  • In Suppen und Eintöpfen, zum Beispiel in einer Gemüse-Minestrone
  • In Saucen oder Risotto schmelzen lassen – in größeren Mengen als Zutat, in kleinerer Menge als Salzersatz (vor allem weiche Käse sind geeignet)
  • Als Gratinkäse zum Überbacken (möglichst klein gewürfelt)
  • Eine Käsecreme als Brotaufstrich, nach Belieben mit Frischkäse oder Butter vermischt
  • Als knuspriger Käsecracker, zum Beispiel als Suppenbeilage
  • Als Parmesanchips oder Parmesan-Popcorn: In der Mikrowelle dünne Rindenscheiben oder -würfel (etwa 1,5 x 1,5 Zentimeter) kurz bei höchster Leistung erhitzen, bis sie knusprig werden oder aufpoppen

Schwangere und Immungeschwächte müssen vorsichtig sein

Um den Käse vor Schimmel zu schützen, werden manche Rinden mit dem Antipilzmittel Natamycin (E 235) behandelt und müssen auch entsprechend gekennzeichnet sein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht kein Problem beim Verzehr von mit Natamycin behandelten Käse. Wer auf Nummer sicher gehen möchte: Biokäse enthält kein Natamycin.

Auf jeden Fall sollten Sie bei mit Kunststoff überzogene Käsesorten, wie es bei Gouda oft der Fall ist, die Rinde nicht mitessen. Diese müssen aber entsprechend gekennzeichnet sein. Auch Schwangere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem müssen vorsichtig sein, denn auf unbehandelter Käserinde können sich krankmachende Bakterien wie Listerien ansiedeln. Also in dem Fall die Rinde am besten gar nicht essen.

Rubriklistenbild: © Panthermedia/Imago

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