Backen

Hefeteig: Woran Sie merken, dass er genug gegangen ist – und wann es zu viel ist

Ob süß oder herzhaft – Hefeteig ist ein Alleskönner. Er wird allerdings auch als „Diva unter den Teigen“ bezeichnet und muss einige Zeit in Ruhe gelassen werden.

Pizza, Brot, Kuchen – mit Hefeteig lässt sich fast jede Back-Leckerei zubereiten. Allerdings ist der Teig-Klassiker auch sehr empfindlich und muss, um vollends zu gelingen, nach dem Kneten eine Zeit lang ruhen und aufgehen. Nur, wie lange diese Zeit ist, kann sich dank verschiedener Temperaturen sehr unterscheiden. Um zu prüfen, wann der Teig fertig ist, gibt es den sogenannten Fingertest. Möchte man wissen, wann der Kuchen aus dem Ofen kann, macht man hingegen die „Stäbchenprobe“.

Die beliebtesten Kuchenklassiker und Tortenträume

Ein Stück Bienenstich mit frischen Erdbeeren auf einem Teller.
Bienenstich gehört zu den Kuchen, die häufig bei Oma auf der Kaffeetafel stehen und allen schmecken. © imago stock&people
Stück Apfelkuchen mit Streuseln und Zimt.
Und auch Apfelkuchen mit Streuseln liebt doch eigentlich jeder, oder? Der Klassiker steht bei vielen regelmäßig auf dem Tisch. © imago images / agefotostock
Marmorkuchen
Marmorkuchen ist zu Recht ein All-Time-Favorite und dazu auch noch leicht zu backen: zweierlei Teig in die Form und mit einer Gabel das Muster ziehen. © imago images / Panthermedia
Eine Schwarzwälder Kirschtorte zu schneiden ist eine Herausforderung.
Die Schwarzwälder Kirschtorte ist ein typisch deutscher Klassiker. Das Originalrezept mit Kirschwasser kann man auch kinderfreundlich abwandeln. © picture alliance/dpa/Rolf Haid
Selbstgemachter Streuselkuchen mit Obst nach Wahl, z. B. Äpfeln, und einer köstlichen Puddingschicht.
Selbstgemachter Streuselkuchen schmeckt himmlisch, wahlweise mit einer köstlichen Puddingschicht oder Obst nach Wahl, zum Beispiel Äpfeln. © Astrid Beuge via www.imago-images.de
Klassischer Cheesecake auf Holztisch.
Für Käsekuchen gibt es zahlreiche Varianten: mit Boden oder ohne, gebacken oder als Cheesecake aus dem Kühlschrank. © agefotostock/Imago
Ein Highlight im Herbst: Pflaumenkuchen bzw. Zwetschgendatschi.
Ein Highlight im Herbst: Pflaumenkuchen bzw. Zwetschgendatschi. Letzteres ist eine bayerische Variante und sehr beliebt im Süden. © Imago
Cremig, fruchtig, lecker: Diesem Erdbeerkuchen kann niemand widerstehen.
Cremig, fruchtig, lecker: Erdbeerkuchen kann im Sommer niemand widerstehen, wenn die Früchte Saison haben. © Dar1930/Imago
Cleverer Kuchen ohne Backen: Kalter Hund.
Cleverer Kuchen ohne Backen: Kalter Hund. Er besteht hauptsächlich aus Butterkeksen und einer Kakao-Fett-Masse. © foodandmore/imago-images
Ein leckerer Osterzopf gehört für viele Menschen am Ostersonntag einfach dazu.
Ein fluffiger Hefezopf gehört für viele Menschen einfach zu Ostern dazu. Allgemein sind Hefekuchen wirklich beliebt. © dpa/Oliver Krato

Hefeteig: Woran merkt man, dass er genug gegangen ist?

Eine bei Bäckern bewährte Methode, um herauszufinden, wie weit gegoren der Teig schon ist, nennt sich Fingertest. Dabei drückt man ganz vorsichtig seinen Finger in den geformten Teig, zum Beispiel einen Brotlaib. Bildet sich die Delle sofort zurück, ist der Teig zu wenig gegangen und braucht noch (engl.: underprooved), bleibt die Delle komplett bestehen, hatte der Teig zu viel Zeit zum Gären (engl.: overprooved). Genau richtig ist er, wenn der Hefeteig die Delle etwa bis zur Hälfte wieder auffüllt (engl.: prooved).

Hefeteig: Das Grundrezept für süße Leckereien

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Für einen süßen Hefeteig braucht man:

  • 250 ml Wasser oder Milch
  • 1 Würfel frische Hefe (alternativ: 1 Pck. Trockenhefe)
  • 60 g Zucker
  • 500 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Butter
  • 2 Eier
Aus einem guten Hefeteig kann man köstliches Brot oder etwa Pizzateig machen.

Bei der Zubereitung gibt es einige Dinge zu beachten, damit der Hefeteig auch wirklich aufgeht. Am wichtigsten: Nichts direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten, alles sollte mindestens Zimmertemperatur haben:

  1. Milch lau erwärmen, Zucker darin auflösen und die Hefe hinzugeben. Zur Seite stellen und warten, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden.
  2. Das Mehl mit etwas Salz vermengen und eine Mulde formen (auf der Arbeitsfläche oder in einer großen Schüssel), Ei verquirlen und zusammen mit der Hefe-Milch in die Mulde geben.
  3. Mit den Fingern oder einer Gabel langsam das Mehl mit den flüssigen Zutaten zusammenbringen.
  4. Alles ordentlich verkneten. Nach und nach die weiche Butter hinzugeben. Der Teig sollte geschmeidig und weich sein, aber nicht mehr kleben.
  5. Teig zum Gehen abgedeckt (z.B. mit einem Küchentuch) an einen warmen Ort stellen, ca. 45 Minuten warten: Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.
  6. Teig in die gewünschte Form bringen (z.B. einen Brotlaib) und nochmal gehen lassen: Fingertest (ca. 15 bis 20 Minuten)

Rubriklistenbild: ©  nndanko/Imago

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