Handwerk

Bäckerei Kretzer erhält Ehrenpreis

Kernkompetenz Brot, Brötchen und Feingebäck: Richard Kretzer führt den Familienbetrieb in dritter Generation.
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Kernkompetenz Brot, Brötchen und Feingebäck: Richard Kretzer führt den Familienbetrieb in dritter Generation.

Das Land Nordrhein-Westfalen hat die Bäckerei Kretzer mit dem Ehrenpreis „Meister.Werk.NRW 2022“ ausgezeichnet.

Von Theresa Demski

Wermelskirchen. Auf seinem Schreibtisch liegen Papiere und Ordner, Stifte, die schlanke Tastatur des Computers – und drei Laibe Brot. Daneben liegt ein großes Messer, jedes der Brote hat Richard Kretzer geteilt. „Und“, fragt er, „welche Krume gefällt Ihnen am besten?“ Er blickt von Laib zu Laib: Das gleiche Rezept, die gleichen Zutaten, aber unterschiedliche Größen, erklärt er. Das Innere des Brotes unterscheidet sich deutlich. „Unsere Strategie: Die Jagd nach Verbesserung“, sagt er und lächelt.

Er habe keine Fünf-Jahre-Masterpläne in der Schublade liegen. Stattdessen setze er auf die uralten, erprobten Rezepte und ihre Weiterentwicklung. Und es ist ein Erfolgsrezept: Zum zweiten Mal hat das Land Nordrhein-Westfalen die Bäckerei Kretzer mit dem Landesehrenpreis „Meister.Werk.NRW 2022“ ausgezeichnet – und damit als eine der besten 52 Bäckereien in NRW. Eingeflossen sind Ergebnisse der Produktprüfungen, der regionale Bezug des Sortiments und eine Analyse der Jury im Hintergrund.

Dort dürften die Mitarbeiter im Landwirtschaftsministerium zum Beispiel auf den Zwieback gestoßen sein. „Mit Opas Nussglasur“, sagt Richard Kretzer und dann erzählt er von den Anfängen. Im August 1945 übernahm sein Großvater, der aus Ellinghausen stammt, die Bäckerei Siebel in Hilgen. „Salz und Hefe musste er sich bei Kollegen leihen“, erzählt der Enkel, „es gab genau ein Produkt. Das Graubrot.“ Denn es ging um die Grundversorgung: Aus der Backstube heraus verkaufte „der Boss“ das Brot an die Kundschaft. Später übernahm dann Lothar Kretzer das Geschäft: Das Sortiment wuchs. Der Bäckermeister fuhr über die Dörfer und brachte die Ware zur Haustür. Oft erwarteten die Kunden ihn schon: „Das gleiche wie letzte Woche, Lothar.“ Die alte Ziegelei, in der viele Gastarbeiter aus Italien arbeiteten, belieferte der Bäcker täglich mit Teebrot – das dem italienischen Weißbrot nachempfunden war. „Mein Vater war sehr umtriebig in der Produktentwicklung“, sagt Kretzer.

Die Zeiten änderten sich – und mit ihnen die Bedürfnisse der Kunden. Im Nickel eröffnete Kretzer die erste Filiale, schnell folgten die nächsten in Burscheid, an der Eich und in Dabringhausen. „Und dann kam das belegte Brötchen“, sagt Richard Kretzer und lacht. Während „der Boss“ darüber nur den Kopf schüttelte und den Sohn für verrückt erklärte, ging Lothar Kretzer mit der Zeit – genauso wie dessen Sohn Richard heute. Der Betriebswirt hat das Geschäft vor zehn Jahren übernommen, da war er 26 Jahre alt. Die Zeit ist seit dem nicht stehengeblieben. Stehcafés sind entstanden. „Aber es zählt immer noch das Produkt. Die Qualität“, sagt Richard Kretzer. Das Sortiment ist wieder kleiner geworden. „Lieber ein enges Sortiment, das jeden Tag gut gemacht ist“, findet der Chef und erzählt von neuen Produktionsweisen.

Früher sei der Brötchenteig um 4 Uhr zubereitet, anschließend aufgearbeitet und dann gebacken worden. „Das ist nicht schlecht“, betont Kretzer, „aber wir haben es eben noch ein bisschen verbessert.“ Brot und Brötchen bräuchten ihre Zeit – und die geben die Bäcker in der Backstube ihnen. 14 Stunden schlummert der Teig bei drei Grad, bevor er weiter verarbeitet und vor den Augen der Kunden in den Filialen gebacken wird. „Die Produktionslogik ist heute eine andere“, sagt Kretzer. Wären da nur nicht die Rahmenbedingungen, die sich immer weiter verschlechtern. „Ein Butterhefekranz muss nach Butter schmecken, nicht nach Butteraroma“, findet Kretzer. Also braucht er Butter. Das Gleiche gilt für die vielen anderen Zutaten, die im Gebäck landen. „Wir brauchen Qualität“, sagt er.

Noch leide die Bäckerei nicht unter Lieferproblemen. Aber die Preise steigen – für die Rohprodukte, aber eben auch für die Energie. „Also müssen auch wir die Preise anheben“, sagt er, „da müssen wir nichts schönreden.“ Auch beim Thema Fachkräfte legt Kretzer die Stirn in Falten. Jüngst habe er zwei neue Azubis gefunden – einen Bewerber hat er über Facebook in Marokko entdeckt. „Ein Riesenglück“, befindet Kretzer und erzählt von Mitarbeitern aus 23 Nationen, die im Betrieb arbeiten. Er sei nicht der verdrießliche Typ, aber die Herausforderungen seien groß. In den 80er Jahren habe es 19 Bäckereien in Burscheid gegeben. „Heute gibt es noch uns“, sagt Kretzer.

Hintergrund

Inzwischen hat die Bäckerei Kretzer zwölf Läden. Jüngst hat der Betrieb den alten Laden in Hilgen geschlossen und ein paar Meter weiter eine neue, moderne Filiale aufgemacht. Insgesamt 103 Menschen arbeiten bei der Bäckerei Kretzer – von der Backstube bis zum Verkauf.

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