Strauß, Olivenöl und eine Prise Idylle

Susanne Burghoff macht Carpaccio vom Strauß. Das Carpaccio wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Fotos: Jürgen Moll
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Susanne Burghoff macht Carpaccio vom Strauß. Das Carpaccio wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Fotos: Jürgen Moll

Susanne Burghoff stellt ihr Lieblingsgericht für warme Sommertage vor: ein besonderes Carpaccio

Von Theresa Demski

Schon der erste Pinselstrich macht große Versprechungen: Der Duft des Olivenöls liegt plötzlich in der Luft. Obwohl die Herdplatten bei Susanne Burghoff heute fast kalt bleiben, riecht es bereits jetzt nach Sommer. Teller für Teller streicht sie mit gutem Olivenöl aus Italien ein. „Damit das Carpaccio später nicht am Teller klebt“, erklärt sie. Erst als alle sechs Teller mit einer dünnen Schicht Olivenöl überzogen sind, widmet sie sich dem Rucola und den Pinienkernen. Dann holt sie das große Stück Straußenfilet aus dem Tiefkühlfach.

Wer Susanne Burghoff nach ihrem Lieblingsrezept im Sommer fragt, der kann beobachten, wie sich ihre Gedanken einen Weg durch die vielen Köstlichkeiten suchen, die sie auf den Teller bringt. Jeden Monat stellt sie auf der Internetseite der Straußenfarm Emminghausen in Wermelskirchen, die Partner Klaus Stöcker gehört, das Rezept des Monats vor – mit Straußenfleisch natürlich.

Vor drei Jahren bewies sie ihr kulinarisches Können, als sie bei dem Radio-Wettbewerb „Land und Lecker“ die meisten Punkte sammelte und die Runde gewann. Damals servierte sie als Vorspeise das Straußen-Carpaccio. „Ich liebe dieses Gericht“, sagt sie, „vor allem im Sommer.“ Dann nämlich könne das Carpaccio auch als Hauptspeise einspringen – einfach die Portion etwas vergrößern. Der große Vorteil: Das Gericht sei schnell auf dem Teller und könne für den Abend auch bestens vorbereitet werden.

„Straußenfilet muss richtig tiefgefroren sein, um es für das Carpaccio verarbeiten zu können.“

Susanne Burghoff

Inzwischen hat Susanne Burghoff den Rucola gewaschen und gezupft und dann doch die Pfanne auf den Herd gestellt. Sie röstet die Pinienkerne und stellt beides bereit. Dann widmet sie sich dem Straußenfilet, das frisch aus der Tiefkühltruhe kommt. „Es muss richtig tiefgefroren sein, um es für das Carpaccio verarbeiten zu können“, erklärt sie. Das ist für die Hände zwar eine kleine Herausforderung und braucht an der Schneidemaschine auch ein bisschen Muskelkraft, wird aber belohnt. Vorsichtig schneidet die Hobbyköchin das wertvolle Filet in ein Millimeter dünne Scheiben.

Seit sie sich mit dem Straußenfleisch beschäftigt, habe sich ihre Einstellung zu Fleisch verändert. „Heute achte ich darauf, woher das Fleisch kommt, das ich verarbeite“, sagt sie. Ihre Devise: seltener Fleisch essen, aber dafür gute Qualität. Die kann sie bei dem Straußenfilet garantieren, schließlich kennt sie die Tiere, die auf der Farm leben.

Die dünnen Scheiben des gefrorenen Fleisches kräuseln sich leicht. „Weil sie aber in wenigen Sekunden auftauen, legen sie sich dann auf dem Teller“, erklärt Susanne Burghoff. Vorsichtig schichtet sie die dünnen Scheiben auf das vorbereitete Porzellan. Wer das Gericht bereits am Vormittag vorbereitet, kann die Teller danach abdecken und in die Kühlung stellen – die restlichen Schritte sind dann abends schnell erledigt.

Susanne Burghoff gibt nun Salz und Pfeffer auf das Fleisch. „Nicht sparsam sein mit den Gewürzen“, unterstreicht sie. Dann häuft sie einen kleinen Rucola-Berg auf das dünn geschnittene Fleisch, träufelt das Olivenöl darüber, gibt die Pinienkerne dazu und reibt eine großzügige Portion Parmesankäse über das Gericht. „Voilá“, sagt sie.

Und dann erinnert sie sich, wie sie ihren Mitstreiterinnen das Gericht bei „Land und Lecker“ serviert hat. „Eigentlich koche ich eher deftig“, sagt sie. Sie würde sich immer eher für ein Möhrengemüse als für ein Hornblumenveilchen am Tellerrand entscheiden.

„Meine Mutter hat mir damals beigebracht, wie man einen Rinderbraten zubereitet“, erzählt sie. Sie habe früh in einem eigenen Haushalt gelebt und sich dann rangetastet an ihre eigenen Gerichte. „Mit dem Straußenfleisch habe ich das Niedriggaren für mich entdeckt“, erzählt sie. Das Fleisch wird scharf angebraten und kommt dann bei 80 Grad für mehrere Stunden in den Ofen. Das sei im Berufsalltag nicht nur sehr praktisch, sondern sorge auch dafür, dass das Fleisch schön zart werde.

Inzwischen hat Susanne Burghoff das Carpaccio serviert. Die Küche sieht währenddessen schon wieder ganz ordentlich aus. Keine Pfanne, keine schmutzigen Teller oder Gabeln.

„Das war schon immer so bei mir“, sagt sie und lacht. Sie erinnert sich an Zeiten, in denen sie mit ihrer Schwester auf Jugendfreizeiten kochte. Die Küche war immer ordentlich, wenn aufgetischt wurde. Und so lässt sich dann das Sommergericht vom Strauß genießen – mit geschlossenen Augen und der Idylle auf dem Gaumen.

Rezept

Einkaufsliste: Für das Straußen-Carpaccio von Susanne Burghoff werden folgende Zutaten benötigt: 120 Gramm Pinienkerne, 480 Gramm Straußenfilet, 120 Milliliter gutes Olivenöl, 120 Gramm Parmesan, Salz, Pfeffer, Rucola

Dauer: Die Zubereitungszeit beträgt ungefähr eine halbe Stunde.

Werkzeug: Für das Gericht werden neben Herd und Pfanne, eine Schneidemaschine und eine Reibe für den Parmesan gebraucht.

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