Das RGA-Ostermenü

Fleischlos den Frühling begrüßen: Vegetarisches Menü für die Osterfeiertage

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Das Hauptgericht ist dank der weißen Perlzwiebeln, der roten Paprika und der grünen Bohnen schon farblich ein Gedicht. Dazu empfiehlt Ulrich Heldmann einen Mosel-Riesling.

Lachstatar mit Brokkoli-Couscous, Portobello mit Feta und Bohnen, Limoncello-Parfait mit Sauerampfereis und Rhabarberkompott.

Vorspeise

Die fertige Vorspeise: Brokkoli-Couscous mit Lachstatar, angerichtet mit frischen Kräutern und Cocktailtomaten.

Zutaten:
250 gr. Räucherlachs
1 Stck. Fenchel
100 gr. Couscous
Gemüsebrühe
1 Brokkoli
1 Ei
1 halber TL Senf
Rapsöl
1 Zitrone
Cocktailtomaten
1 Glas Weißwein
2 EL Rosinen
1 Zehe Knoblauch
Fenchelsamen
Chilipulver
Minze
Blattpetersilie
Koriander
Anis
Dill
Salz
Pfeffer

Lecker und wirklich schnell gemacht: Als Vorspeise empfiehlt Ulrich Heldmann von der Villa Concordia ein Lachstatar mit Brokkoli-Couscous.

Denn Couscous kann man bereits am Vortag zubereiten. Anders, als auf den meisten Packungen angegeben, rät Heldmann dazu, den aus Nordafrika stammenden Grieß nicht in Wasser zu kochen, sondern ihn stattdessen auf einem Blech oder in einer Auflaufform dünn zu verteilen und kochende Brühe drüberzugießen: „Dann mit der Gabel lockern und mal probieren, ob man noch etwas Brühe nachgießen muss.“ Gewürzt wird der Couscous mit Fenchelsamen, Anis und Chili. Zudem kann man am gleichen Tag bereits einige Rosinen in Weißwein einlegen.

Lachs und Fenchel werden in etwa gleich große Würfel geschnitten und mit selbst gemachter Mayonnaise und Dill vermengt.

Zur eigentlichen Zubereitung eine halbe Knoblauchzehe in einer Pfanne mit Olivenöl auslassen und klein geschnittenen Brokkoli darin anbraten. „Man kann den ganzen Brokkoli verwenden“, sagt Ulrich Heldmann – und meint damit auch den Stiel, den man allerdings vor dem Braten schälen muss. Nun ein par Löffel Couscous in die Pfanne und frisch gehackte Blattpetersilie, Koriander, Minze und Rosinen hinzugeben, den Couscous anschließend etwas abkühlen lassen.

Für das Lachstatar den Räucherlachs fein würfeln. Ulrich Heldmann rät eindringlich dazu, bei dem Fisch auf Qualität zu achten: „Mit Billigware tut man sich keinen Gefallen.“ Der Lachs sollte rot und fest sein und angenehm riechen. Noch ein Tipp: Die dunklen Stellen am Lachs enthalten besonders viel gesunde Inhaltsstoffe, können aber etwas tranig schmecken. Deswegen empfiehlt Ulrich Heldmann, einen Teil abzuschneiden und etwas dranzulassen. Anschließend frischen Fenchel würfeln. „Ich hasse Zwiebelwürfel im Tatar“, gibt Heldmann zu – deswegen greift er zum Fenchel.

Das Verhältnis Fenchel zu Lachs beträgt etwa eins zu eins.

Das Mengenverhältnis bei ihm ist eins zu eins, das sei aber Geschmackssache. Für die Mayonnaise (Heldmann: „Es ist absolut wichtig, dass die selbst gemacht ist!“) ein ganzes Ei in einen kleinen Behälter geben, einen halben Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, etwas abgeriebene Zitronenschale und ein paar Spritzer Zitronensaft hinzugeben und mit dem Passierstab mixen. Dabei langsam Rapsöl einlaufen lassen, bis die Mayo die richtige Konsistenz hat. Theoretisch könne man auch Sonnenblumenöl nehmen, sagt Ulrich Heldmann. Doch mit Rapsöl wird die Mayonnaise schön gelb. Für das Tatar die Fenchelwürfel unter den Lachs heben, die Mayonnaise und etwas frisch gehackten Dill dazugeben, alles gut verrühren und mindestens zehn Minuten ziehen lassen.

Zum Anrichten den Couscous mit Hilfe eines Förmchens auf den Teller geben, aber nicht zu fest andrücken, rät der Experte: „Er soll ja locker bleiben.“ Das Lachstatar mit zwei Löffeln zu Gnocchi formen und mit halbierten und leicht gesalzenen Cocktailtomaten um den Couscous verteilen.

Hauptgericht

Ulrich Heldmanns Tipp für die Bohnenpaste: Pimentón de la Vera.

Zutaten:
Vier Portobello, alternativ zwölf große Champions
400 gr. Feta
100 gr. getrocknete Augenbohnen
100 gr. getrocknete Kidneybohnen
2 Eier
2-3 EL Haferflocken
Tomatensoße, alternativ passierte Tomaten
110 gr. grüne Bohnenkerne
100 gr. Perlzwiebeln
1 Spitzpaprika
Gemüsebrühe
geriebener Parmesan
Olivenöl
Butter
Thymian
Salz
Pfeffer

Ostern mal ohne Lammbraten: Ulrich Heldmann, Inhaber der Villa Concordia, hat fürs Festmenü ein vegetarisches Hauptgericht ausgesucht. Es gibt gebackene Portobello mit Feta und Bohnen.

Portobello-Pilze gibt es im gut sortierten Gemüsehandel.

Die Portobello, also besonders große Zucht-Champions, gibt es im gut sortierten Gemüsehandel, eventuell müssen sie vorbestellt werden. Gibt es die nicht, tun es auch „normale“ Champions, dann nur eben entsprechend mehr, schlägt Ulrich Heldmann vor: „Braune sollten es aber auf jeden Fall sein, die sind aromatischer.“

Wichtig: Champions werden nicht gewaschen, weil sie Wasser ziehen, man kann sie aber mit einem feuchten Tuch abwischen. Anschließend den Stiel entfernen, die Pilze salzen und pfeffern und von beiden Seiten kurz in Olivenöl anbraten. Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer auf ein Backblech oder in eine Auflaufform geben, die Pilze mit der runden Seite nach unten reinlegen. In der noch heißen Pfanne die klein geschnittenen Stiele anbraten.

Erst kommt der Feta auf die Pilze...

Nun gewürfelten Feta, die Stiele, frisch gerupften Thymian und eine Bohnenpaste, die man gut am Vortag vorbereiten kann, auf die Pilze geben, anschließend auf den Pilzen und drumherum etwas Tomatensoße verteilen. Für die Bohnenpaste werden Kidney- und Schwarzaugenbohnen 24 Stunden in Wasser eingeweicht, wenn dafür keine Zeit ist, tun es auch welche aus der Dose, und danach rund 90 Minuten gekocht. Die gekochten Bohnen mit Haferflocken und zwei Eiern mit dem Passierstab grob zerkleinern, die Paste mit Chili würzen. Ulrich Heldmanns Tipp: Pimentón de la Vera, ein Pulver aus geräucherter Paprika, gibt der Masse einen zusätzlichen Pfiff.

... dann die Bohnenmasse, anschließend kommen die Champions etwa für 30 Minuten in den Ofen.

Noch etwas Gemüsebrühe aufs Backblech beziehungsweise in die Auflaufform, und das Ganze für knapp eine halbe Stunde bei 180 Grad in den Ofen. Zum Abschluss etwas geriebenen Parmesan und bei Bedarf noch ein paar Fetawürfel auf die Pilze, und das Ganze noch einmal für etwa fünf Minuten bei Oberhitze in den Backofen oder unter den Grill.

Nun in einer Pfanne grüne Bohnen, entweder die Kerne von dicken Bohnen oder auch Edamame, mit Perlzwiebeln und Stücken von einer roten Spitzpaprika anbraten, salzen und Pfeffern. Die im Ofen und unter dem Grill eingedickte Tomatensoße mit Brühe oder Wasser verdünnen, je nach Geschmack noch einen kleinen Schluck Weißwein dazu, die Tomatensoße kurz aufkochen, kalte Butter einrühren und durchsieben. „Ich würde ruhig ein grobes Sieb nehmen“, rät Ulrich Heldmann.

Die Pilze auf Tellern anrichten, die Bohnen-Perlzwiebeln-Paprika-Mischung darüber geben, gerne noch etwas geriebenen Parmesan dazu und großzügig Tomatensoße verteilen. „Dann ist das Gericht fertig“, sagt Heldmann. „Und davon wird man auch satt.“ Wer das Fleisch doch zu sehr vermisst, kann Schweinemedaillons oder eine Hähnchenbrust dazu braten. „Dann würde ich nur einen Portobello für zwei Personen rechnen und ihn teilen“, sagt Ulrich Heldmann.

Dessert

Zutaten:
2 Eier
80 gr. Zucker
300 ml Schlagsahne
2 bis 4 cl Limoncello
20 gr. Sauerampferblätter
70 gr. gezuckerter Joghurt (10 Prozent Fett)
500 gr. Rhabarber
100 gr. Zucker
etwas Vanillemark

Einfache Vorspeise, da hat sich Ulrich Heldmann zum Dessert etwas ganz Raffiniertes ausgedacht, wohl eher für den ambitionierten Hobbykoch geeignet, kann aber schon einige Tage vor dem Festessen vorbereitet werden: Limoncello-Parfait mit Sauerampfer und Rhabarberkompott.

Für das Parfait, ein Halbgefrorenes, das anders als Speiseeis nicht unter Rühren gefroren wird, schlägt man ganz klassisch Eigelb mit Zucker in einem heißen Wasserbad auf, anschließend wird geschlagene Sahne untergehoben. Als Geschmacksgeber, häufig wird dazu Fruchtmark genommen, fungiert diesmal Limoncello, ein italienischer Zitronen-Likör, der an der Amalfiküste, auf Sizilien und in Ligurien – dort unter dem Namen Limoncino – hergestellt wird. Und den es inzwischen auch in gut sortierten Supermärkten zu kaufen gibt.

Ulrich Heldmann war viele Jahre der einzige Sternekoch in Remscheid. Er betreibt mit seiner Frau Petra das Restaurant Heldmann & Herzhaft.

Wichtig sei, sagt Küchenchef Heldmann, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Likör und Zucker hinzubekommen: „Da Limoncello eine gewisse Süße mitbringt, kann man weniger Zucker als bei einem normalen Parfait nehmen.“ Vor dem Einfrieren Sauerampfereis unterheben.

Für das Eis werden gewaschene Sauerampferblätter mit gezuckertem Joghurt gemixt. Das geht am besten mit einem Passierstab. Einen Spritzer Zitronensaft zugeben und die Masse unter Rühren einfrieren, beispielsweise mit einer Eismaschine.

Für das Kompott Rhabarber waschen, in kleine Stücke schneiden, mit Zucker und Vanillinzucker bestreuen, vermengen und eine Stunde stehen lassen, bis der Zucker Wasser aus dem Rhabarber gezogen hat. Nun so lange kochen, bis alle Rhabarberstücke weich sind, je nach Geschmack noch etwas nachsüßen.

Zum Servieren das Parfait aus der Kühlung nehmen und mit einem guten Löffel Kompott garnieren.

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