Drei-Gänge-Menü

Mit dem RGA-Menü kommt Weihnachten auf den Teller - Gutschein zu gewinnen

Es ist angerichtet. Gianluca Raia mit dem Hauptgang: Hirschrücken-Medaillons an Selleriepüree und Creme-Rosenkohl, verziert mit Sahnetupfern.
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Es ist angerichtet. Gianluca Raia mit dem Hauptgang: Hirschrücken-Medaillons an Selleriepüree und Creme-Rosenkohl, verziert mit Sahnetupfern.

Die Schützenhaus-Profis kreieren ein exklusives Drei-Gang-Festessen zum Nachkochen. Der RGA verlost einen Gastronomiegutschein.

Remscheid. Weihnachten ist auch die Zeit des Genießens, des Zusammenkommens mit der Familie. Damit das Fest zum Fest wird, haben die Spitzenköche der Schützenhaus-Teamgastronomie exklusiv ein Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen für die RGA-Leserinnen und -Leser kreiert, das mit Sicherheit für glänzende Augen an Heiligabend sorgt.

Die gesamten Rezepte inklusive etlicher Profi-Tipps hat der RGA im Folgenden zusammengetragen. So wird die heimische Küche zum Gourmettempel. Was Sie dafür benötigen und wie Sie das RGA-Drei-Gänge-Weihnachtsmenü zubereiten, lesen Sie in den folgenden Rezepten, bereitgestellt vom Schützenhaus.

Für die beiden Köche Gianluca Raia (24) und Sascha Minas (34), die beide mit 17 im Schützenhaus angefangen haben, ist es nicht einfach nur Kochen. Es ist ein Lebensgefühl. „Essen verbindet“, sagt der Remscheider Sascha Minas. Für den Job stehen sie gerne von morgens 9 bis um Mitternacht, wenn es gut läuft, in der Küche.

Bis zu 350 Gäste versorgen sie gleichzeitig im Festsaal, wenn eine Veranstaltung stattfindet, 70 Sitzplätze zählt das Restaurant, hinzukommen die Landhausstube und das Catering. Für jeden einzelnen Gast kreieren sie eine kleine Geschmacksexplosion. Nicht umsonst genießt die Teamgastronomie mit dem Schützenhaus, der Schloss-Burg-Gastronomie und der Klosterschänke einen exzellenten Ruf in der Szene.

Verlosung: So können Sie einen Gastro-Gutschein gewinnen

Wer dennoch Lust hat, sich auch einmal von Profis bekochen zu lassen: Der RGA verlost einen Gastro-Gutschein. Mehr dazu weiter unten im Text.

Das RGA-Weihnachtsmenü: Rezepte, Zutaten, Zubereitung

Als Vorspeise gibt es Kürbissuppe mit Gambaspieß, als Hauptgang werden Hirschrücken-Medaillons mit Selleriepüree und Rosenkohl à la creme serviert, und den süßen Abschluss bildet dann ein Schichtdessert im Glas, bestehend aus Mascarponecreme, Christstollen und beschwipsten Kirschen.

Die Vorspeise: Kürbissuppe

Kürbissuppe vom Hokkaidokürbis und Gambaspieß für vier Personen

So sieht sie aus, die leckere Vorspeise:

Voilà: Kürbissuppe mit Gambaspieß, garniert mit Öl und Kernen.

Diese Zutaten benötigen Sie:

250 g Hokkaidokürbis
4 geputzte Gambas
300 ml Hühnerbrühe
150 ml Sahne
2 Schalotten
1/2 halbe Knoblauchzehe
100 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer, Zucker, Curry, Butter, Ingwer, Kürbiskerne, Kürbiskernöl

Zubereitung: Gambas in Würfel schneiden, kurz im Pflanzenfett anbraten, abschmecken und nach kurzem Abkühlen auf einen Holzspieß stecken. Kürbiswürfel, Schalotten, Ingwer und Knoblauch in Butter dünsten, mit dem Curry bestäuben und mit Kokosmilch ablöschen. Mit Hühnerbrühe und Sahne aufgießen und zum Kochen bringen. Alle Zutaten weichkochen und dann fein pürieren.

Anschließend abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat. Wer es schärfer mag, kann die Suppe mit Chili oder Currypaste verfeinern. Kürbiskerne und Kürbiskernöl als Garnitur verwenden. Die Suppe in einer Suppentasse oder in einem „Weckglas“ anrichten und garnieren.

Tipps für die Vorspeise: Wer mag, kann die Kürbissuppe auch vegan anrichten. Dazu einfach die Gambas weglassen und Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen. Der Kürbis sollte vorher im Ofen gegarten worden sein, ehe er püriert wird. „Wer keinen Thermomix hat, dem empfehlen wir, den Gemüsebrei durch ein Sieb zu streichen“, sagt Raia. Und wann weiß ich, ob die Gambas gut angebraten sind? „Wenn sie in der Mitte noch leicht glasig sind, aber außenrum leicht kross.“ Für den Extragenuss gibt er einen Stich Butter und Thymian hinzu. Beim Anrichten ein Muss: Kürbiskerne und Kürbiskernöl über die Suppe geben.

Die Hauptspeise: Hirschrücken

Medaillons vom Hirschrücken auf Wacholderjus mit Rosenkohl à la creme und Selleriepüree für vier Personen

Dieses Rezept empfehlen die beiden Küchen-Profis als Hauptspeise. Wir stellen Ihnen die Zubereitung in drei Schritten vor: Zunächst die Medaillons, dann den Rosenkohl und schließlich das Püree. Folgende Zutaten benötigen Sie für die Medaillons:

4 parierte Hirschrücken-Medaillons (à 150 g)
60 g Lauch
60 g Möhren
20 g Sellerie
50 g Zwiebel
4 EL Öl
2 EL Tomatenmark
Thymian, Majoran, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Salz, Pfeffer, Zucker
je 150 ml Portwein, Madeira und Rotwein
300 ml Grundsoße (braune Soße, am besten selbst gemacht).

Zubereitung Medaillons: Die Medaillons in Butterschmalz kurz und scharf anbraten und bei 80 Grad für 20 Minuten in den Ofen geben. Fleischabschnitte (und gegebenenfalls Wildknochen) in einem großen Schmortopf in heißem Öl anbraten und gut rösten. Das Bratfett abgießen. Das gewaschene und gewürfelte Gemüse und Tomatenmark hinzugeben und weiterrösten.

Daumendick sollten die Hirschmedaillons sein, dann pfeffern und salzen. Am besten regional kaufen, sagt Koch Sascha Minas.

Nach etwa 5 Minuten mit dem Süßwein und dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Diesen Vorgang ein bis zwei Mal wiederholen. Mit der Grundsoße und den Kräutern auffüllen. Jetzt wieder um ein Drittel reduzieren. Die Soße durch ein Haarsieb passieren und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Beim Anbraten gesellt sich Rosmarin hinzu.

Tipps für das Fleisch: Die daumendicken Medaillons werden erst gesalzen und gepfeffert, dann nur kurz und rosa gemeinsam mit Rosmarin angebraten (Minas: „Rosmarin ist für Wild sehr gut geeignet.“), ehe sie in den Ofen kommen. „Wenn wir es übergaren, ändern wir die Struktur des Fleisches, so dass wir eher einen Leberwurstcharakter haben.“ Das will ja wohl niemand. Zart und saftig soll es bleiben.

Tipp für die Soße: Sich einmal sonntags die Arbeit machen und eine eigene Grundsoße einkochen, lohnt sich, sagt Minas. Diese könne man dann in Eiswürfelbereiter einfrieren und nach Bedarf auftauen. Beim Schützenhaus gibt sich das Team stundenlang Zeit, um eine Grundsoße einzukochen. Und: Nicht den billigsten Wein nehmen. „Nehmen Sie den Wein, den Sie auch trinken würden“, sagt Raia.

Als Beilage: Rosenkohl

Gianluca Raia empfiehlt für den letzten Pfiff beim Rosenkohl, einen Stich Butter und etwas Speck mit in die Pfanne zu geben.

Als Gemüse gibt es Rosenkohl zur Hauptspeise. Wie ihn die Küchenprofis zubereiten und welche Zutaten sie benötigen:

600 g geputzten Rosenkohl
40 g Butter
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Rosenkohl: Den Rosenkohl halbieren und in reichlich Salzwasser 4 bis 5 Minuten blanchieren. Den Rosenkohl in Eiswürfeln und Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Die gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit der Sahne auffüllen, kurz aufkochen und den Rosenkohl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den letzten Pfiff verleiht Küchenchef Raia dem Rosenkohl mit ein wenig Speck und einem Stich Butter. Tipp fürs Auge, denn auch das isst ja mit: Vorher ein paar Rosenkohlblätter zurückbehalten, blanchieren und flambieren. Die Blättchen können schön als Deko auf den Teller kommen – oder als Salat mit Dressing.

Flambierte Rosenkohlblätter eigenen sich für die Deko.

Als Beilage: Püree

Mal etwas anderes als klassische Klöße oder Kartoffelpüree ist diese Version eines Sellerie-Pürees. Diese Zutaten benötigen Sie dafür:

600 g geputzten Sellerie
250 ml Sahne
Salz, Muskat, Butter

Zubereitung Püree: Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden und in der Sahne langsam garkochen. Die weiche Masse in einem Mixer pürieren und mit kalter Butter, Salz und Muskat abschmecken.

Milch und Sahne unterstützen beim Selleriepüree die Farbgebung, erklärt Gianluca Raia. Wer keine Milch und keine Sahne mag, kann sie durch pflanzliche Alternativen ersetzen.

Und zum Schluss: Alles appetitlich anrichten

Das Auge isst mit: Alles schön auf einem edlen Teller anrichten.

Die Hirschmedaillons in Butterschmalz glacieren. Die Soße erhitzen. Die Medaillons längst halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf dem Teller anrichten. Soße angießen, heißen Rosenkohl und Selleriepüree auf dem Teller drapieren.

Die Nachspeise: Mascarponecreme

Mascarponecreme mit Zimtkirschen und Weihnachtscrumble für vier Personen:

Die Creme wird mit Stollenstücken und Kirschen geschichtet.

Diese Zutaten benötigen Sie:

600 g Mascarpone
100 g Zucker
2 Eigelb
etwas Vanille
150 g entsteinte Sauerkirschen
60 ml Rotwein
60 ml Portwein
100 g Zucker
4 Zimtstangen
Speisestärke
100 g Christstollen
Stich Butter

Für die Creme den Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen. Mascarpone darunter heben und mit Vanille abschmecken. Abkühlen.

Für die Kirschen zunächst den Zucker in einem kleinen Topf mit den Zimtstangen karamellisieren. Anschließend mit den Weinen aufgießen und 5 bis 8 Minuten köcheln lassen. Die Kirschen dazugeben und mit Kartoffelstärke leicht abbinden. Abkühlen lassen.

Der Zucker wird bei 220 Grad zum Karamell: Gianluca Raia gibt für den Extra-Geschmack Zimt, Anis und Nelke hinzu.

Für den Crumble zunächst den Stollen in kleine Würfel schneiden. Anschließend mit etwas Butter karamellisieren lassen. Abkühlen lassen.

Angerichtet wird das Dessert dann, indem die abgekühlte Mascarpone-Masse und die Kirschen schichtweise in ein Glas (Whiskey-Tumbler ober Ähnliches) abgefüllt werden. Zum Schluss mit dem Crumble abdecken.

Tipps fürs Dessert: Gianluca Raia lässt den Zucker gemeinsam mit Anis, Zimt und Nelke karamellisieren – für den perfekten Weihnachtsgenuss im Mund. Aber Vorsicht! Der Karamell wird 220 Grad heiß!

Wer keinen Wein nehmen möchte, kann die Kirschen auch mit Kirschsaft oder Traubensaft einlegen. Schön angerichtet, macht zudem alles immer noch mal mehr her. Seien Sie ruhig kreativ!

Frohes Fest!
Noch ein Rezept: Das RGA-Ostermenü

Verlosung: Gutschein zu gewinnen

In Kooperation mit der Teamgastronomie verlosen wir exklusiv einen Gastronomiegutschein in Höhe von 50 Euro für das Restaurant Schützenhaus. Wer gewinnen möchte, muss folgende Frage richtig beantworten: Mit welchen drei Weinen wird im Hauptgang abgelöscht? Antwort samt Namen bis Mittwoch, 21. Dezember, per E-Mail senden an: melissa.wienzek@rga.de

Der Gewinner wird unter allen Einsendungen ausgelost und per E-Mail benachrichtigt. Umtausch, Barauszahlung oder Rechtsweg sind ausgeschlossen. Angehörige der Mediengruppe B. Boll dürfen nicht teilnehmen. www.rga.de/datenschutz

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