Vor-, Haupt- und Nachspeise zum Fest

Matthias Wiegand kocht das RGA-Weihnachtsmenü

Matthias Wiegand (32) kocht seit 2008 im Remscheider Restaurant Pyramide. Sein Kollege Björn Schulze (im Hintergrund) ist im Team der Experte für Fisch und Fleisch. www.pyramide-rs.de
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Matthias Wiegand (32) kocht seit 2008 im Remscheider Restaurant Pyramide. Sein Kollege Björn Schulze (im Hintergrund) ist im Team der Experte für Fisch und Fleisch. www.pyramide-rs.de

Pilz-Stulle, Hirsch-Gulasch und Apfel-Crumble sollen auf dem Tisch stehen. Wir zeigen, wie die Gerichte zubereitet werden. 

Von Sven Schlickowey

Die Vorspeise: Überbackene Pilz-Stulle.

Schnell, rustikal – und ziemlich lecker ist die Vorspeise, die Matthias Wiegand, Koch im Remscheider Restaurant Pyramide, fürs RGA-Weihnachtsmenü ausgewählt hat: überbackene Pilz-Stulle.

Grundlage ist eine kräftige Scheibe Graubrot. Grundsätzliche könne man auch jedes andere Brot nehmen, sagt Wiegand. „Wichtig ist nur, dass es eine schöne Kruste hat.“ Das Brot kurz in etwas Olivenöl anrösten, damit es nach dem Anrichten nicht durchweicht.

Zur warmen Pilz-Stulle gibt es einen bunten Salat, dafür eignen sich unter anderem Rucola und Baby-Mangold.

Die Pilze könne jeder nach Geschmack wählen, sagt der Koch. Er nimmt helle Champions und Kräuterseitlinge, die grob geschnitten werden und mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die Pfanne kommen. Nach einiger Zeit ein Stück Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend werden die Pilze auf die Brotscheibe gegeben und bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen fünf bis sechs Minuten überbacken. „Beim Käse sind da keine Grenzen gesetzt“, sagt Matthias Wiegand. Fertig geriebener Gouda aus dem Supermarkt gehe genauso wie Brie, der schön zerlaufe. Wiegend gibt auch noch etwas geriebenen Parmesan über die Pilz-Schnitte, der zerlaufe zwar nicht so gut, gebe aber eine schöne Würze.

Die Schnitte wird mit einem bunten Salat, der schlicht mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer mariniert wird, angerichtet.

Das Hauptgericht: Hirsch-Gulasch mit Klößen und Rotkohl

„Man muss ja nicht immer kompliziert kochen“, sagt Koch Matthias Wiegand. Dieser Maxime folgend ist sein Hauptgericht im diesjährigen RGA-Weihnachtsmenü ein Klassiker, der zwar seine Zeit braucht, aber leicht nachzukochen ist: Hirsch-Gulasch mit Rotkohl und Klößen.

Der Gulasch wird kräftig angebraten. Die Röstaromen, die dabei entstehen, sind wichtig für den Geschmack.

Das rohe Hirsch-Gulasch gibt es fertig zugeschnitten beim Metzger. Je nach Appetit könne man 250 bis 300 Gramm pro Person rechnen, sagt Matthias Wiegand. Das Fleisch wird gewürzt und kommt mit der gleichen Menge Zwiebeln und etwas Knoblauch in den heißen Bräter, in dem alles kräftig angebraten wird. Außerdem kommt Tomatenmark dazu. Nach dem Anbraten Rotwein angießen, eventuell auch etwas Wasser. „Das Ganze lässt man dann runterkochen“, sagt Wiegand. Das Gulasch brauche gute zwei Stunden, um nicht nur gar, sondern auch schön mürbe zu werden. Die Soße entstehe allein durchs Einkochen, so der Koch, der dazu rät, nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal anzugießen. Zum Schluss kommt noch ein ordentlicher Löffel Preiselbeeren aus dem Glas in das Gulasch: „Das gibt eine schöne Süße.“

Um einen etwas weihnachtlicheren Geschmack hinzubekommen, greift das Pyramide-Team zu einem Trick und kocht zuvor Rotwein mit Gewürzen wie Sternanis, Zimt, Orangenschale und Nelke auf, um damit einen Teil des „normalen“ Rotweins zu ersetzen.

Als Beilagen empfiehlt Matthias Wiegand „ganz klassisch“ Klöße und Rotkohl. Dafür dürfe man durchaus auch auf fertige Produkte zurückgreifen, sagt der Koch: „Dafür muss sich niemand schämen.“ Selbst seine Thüringer Großmutter verwende gelegentlich fertigen Kloß-Teig.

Der Hauptgang wird auf einem großen Teller angerichtet. Für den besonderen Kick reibt Matthias Wiegand etwas dunkle Schokolade über das Gulasch.

Wer die Klöße selber machen möchte, kocht ein Kilo Kartoffeln gar, presst diese danach durch eine Kartoffelpresse und vermengt die Masse mit 80 Gramm zerlassener Butter, einem Ei und 200 Gramm Kartoffelmehl. Daraus die Klöße formen und in reichlich Salzwasser, das heiß ist, aber nicht kocht, gar ziehen lassen, bis die Klöße an die Oberfläche steigen.

Wer keinen Rotkohl aus dem Glas mag, den Kohlkopf fein hobeln, Gänse- oder Schweineschmalz erhitzen, darin Äpfel- und Zwiebelwürfel anschwitzen, den Rotkohl und etwas Apfelessig zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Gewürznelke und Lorbeerblatt würzen und etwa 50 Minuten schmoren lassen.

Profi-Tipp von Matthias Wiegand: Man kann den Apfel auch durch Ananas ersetzen, das sorgt für eine schöne Ausgewogenheit von Säure und Süße und verleiht dem Rotkohl eine lila Farbe.

Der Nachtisch: Apfel-Crumble mit Vanilleeis

Zum Nachtisch hat Matthias Wiegand Apfel-Crumble mit Vanilleeis ausgesucht. Das Dessert lässt sich gut vorbereiten und ist dann schnell im Ofen zubereitet, so muss der Koch seine Gäste nicht allzu lange alleine lassen. „Und das mag auch eigentlich jeder“, sagt Wiegand.

Die Äpfel werden mit Rum mit Vanillearoma abgelöscht.

Die Äpfel schälen und entkernen, in Stücke schneiden und kurz in der Pfanne anschwitzen. „Damit das im Ofen nicht so lange dauert“, wie Matthias Wiegand erklärt. Zum Ablöschen und Flambieren nimmt der Koch einen Rum mit Vanillearoma: „Und schon riecht es hier richtig schön nach Weihnachten.“

Die Äpfel in kleine Auflaufformen verteilen und Streuselteig drüber geben. „Butter, Zucker, Mehl, ganz klassisch wie bei Oma“, wie Wiegand sagt. Der Streuselteig kann gut vorbereitet werden, indem 300 Gramm Weizenmehl mit 150 Gramm kalter Butter und 150 Gramm Zucker vermengt werden. Viele geben auch eine Prise Salz hinzu. Für den weihnachtlichen Kick kann man Spekulatiusgewürz in den Teig geben. „Man kann aber auch ganze Spekulatius klein hacken und unterheben“, rät Wiegand.

Puderzucker, ein Blatt Minze und ein Röschen aus der Apfel-Schale runden den Nachtisch auch optisch ab.

Äpfel und Streuselteig kommen bei 190 Grad für etwa acht Minuten in den vorgeheizten Backofen. Serviert wird der Nachtisch mit einer Kugel Vanilleeis und dekoriert mit Puderzucker und einem Blatt Minze. Wem es gelingt, den Apfel an einem Stück zu schälen, kann aus der Schale ein Röschen für die Garnitur formen.

Einkaufsliste

  • Vorspeise: 1 Graubrot Pilze (z.B. Champignons und Kräuterseitlinge), je nach Größe vier bis sechs pro Portion Zwiebeln, Knoblauch Rosmarin, Thymian Käse zum Überbacken gemischter Salat Salz, Pfeffer
  • Hauptgericht: Hirsch-Gulasch, etwa 250 bis 300 Gr. je Portion die gleiche Menge Zwiebeln, etwas Knoblauch Tomatenmark Rotwein evtl. Sternanis, Nelke, Orange, Zimt Preiselbeeren Salz, Pfeffer 1 kg Kartoffeln, 1 Ei, Butter und 200 Gr. Kartoffelmehl für die Klöße 1 Kopf Rotkohl Gänse- oder Schweineschmalz 1-2 Äpfel (oder Ananas) 1 Zwiebel Apfelessig Salz, Pfeffer, Zucker, Gewürznelke, Lorbeerblatt.
  • Nachtisch: Äpfel, Sorte nach Geschmack, etwa 2 Stück je Portion Butter brauner Zucker Mehl, Zucker, Butter für den Streuselteig Spekulatiusgewürz oder Spekulatius Vanilleeis

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