Besonderes für die Feiertage

Mit Rezepten: Die Brasserie Mon Ami kocht das RGA-Ostermenü

Für besondere Frische sorgen das Mango-Chutney und die Granatapfelkerne.
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Für besondere Frische sorgen das Mango-Chutney und die Granatapfelkerne.

Alle Rezepte und Tipps vom Profi gibt es hier, inklusive Einkaufsliste. Mit Vorspeise, Hauptspeise und köstlichem Dessert zum Nachkochen.

Von Michelle Jünger

Remscheid. Frühlingshaft und leicht soll es sein: So hat sich Stefan Clemens, Geschäftsführer von der Brasserie Mon Ami in Lennep, für das RGA-Ostermenü entschieden. Als Vorspeise gibt es gebratenes Zanderfilet auf bunten Linsen und gebratenem Spargel mit Mango-Chutney. Als Hauptspeise werden Kalbsbäckchen mit Süßkartoffelpüree serviert. Und als Dessert Mascarpone-Mousse mit Rhabarberragout.

Für den RGA hat das Lenneper Team live gekocht - alle Rezepte und Tipps vom Profi gibt es hier, inklusive Einkaufsliste.

Los geht es mit der Vorspeise: Gebratenes Zanderfilet mit bunten Linsen und gebratenem Spargel mit Mango-Chutney. Für den Fisch gilt: Es muss nicht unbedingt Zander sein. „Alternativ kann auch gerne Kabeljau genutzt werden“, sagt Clemens. Je nach Vorliebe oder auch Verfügbarkeit eben, denn manches ist derzeit nicht immer zu bekommen. Der Fisch sollte bereits küchenfertig sein. Sprich, filetiert, grätenfrei und möglichst ohne Schuppen.

Koch David Theis ist seit Anfang an im Mon Ami dabei. Er ist der Experte für Soßen und präsentiert hier das Zanderfilet mit grünem Spargel auf einem Linsenbett.

Einkaufsliste (für vier Portionen)

  • 250g Zander (alternativ Kabeljau)
  • 150g grüner Spargel
  • Belugalinsen
  • Weißwein
  • Hühnerbrühe
  • Schalotten
  • Knoblauch
  • Mango
  • Mangomark
  • Chilischote
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Vorspeise: So wird das Zanderfilet zubereitet

Bevor der Fisch in die Pfanne kommt, sollte er gewürzt werden. Mit der Hautseite kommt er kurz in eine Pfanne mit Rapsöl zum Anbraten. Danach gart er im Backofen bei 150 Grad, bis er glasig wird.

Die Spargelstangen sollten bissfest gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Den kalten Spargel in fingerlange Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Zucker, Salz, Muskat und Butter glasieren.

„Manches, so wie die Linsen, kann auch vorbereitet und eingefroren werden.“

Stefan Clemens, Koch

Für das Linsenbett sollte zunächst Olivenöl in einer hohen Pfanne erhitzt werden. Der Knoblauch, etwa eine halbe Zehe, und eine Schalotte sollten fein gehackt bereitstehen und bei niedriger Hitze in der Pfanne angedünstet werden. Zu dunkel sollte beides nicht werden.

Für den Geschmack kann man den Zander auch mit Rosmarin oder Thymian anbraten.

Die 100 Gramm Linsen hinzufügen und mit der Schalotte und dem Knoblauch vermischen, abschließend mit 100 Milliliter Weißwein und 200 Milliliter Hühnerbrühe gar kochen. „Manches, so wie die Linsen, kann auch vorbereitet und eingefroren werden“, gibt der erfahrene Koch noch als Tipp auf den Weg. Schmecken würden sie genauso gut.

Dazu würde der Chef vom Mon Ami Mango-Chutney reichen, das jedoch nicht zwingend selbst gemacht sein muss. Gutes Mango-Chutney gebe es auch im Feinkostladen.

Wer sich jedoch die Arbeit machen möchte, kann zunächst etwas Öl mit zwei klein geschnittenen Schalotten, einer gehackten Knoblauchzehe und eine gehackte, halbe Chilischote mit den restlichen Gewürzen langsam erhitzen. Danach kommt der Zucker hinzu.

Der Zucker sollte sich am besten auflösen ohne Farbe anzunehmen, dann wird etwa 150 Milliliter weißer Balsamico und 100 Milliliter Mangomark hinzugegeben. Durch Einkochen die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.

Als kleine Besonderheit gibt es zur Garnierung etwas Milchschaum mit Kräuteröl zum Fisch.

Nun können die kleingewürfelte Mango hinzugegeben und das Chutney eingekocht werden, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zuletzt wird das Chutney mit Chili, Essig und Zucker abgeschmeckt.

Angerichtet wird schichtweise, zunächst die Belugalinsen, darauf etwas Spargel und das gebratene Fischfilet. Das Mango-Chutney wird dazu gereicht. Im Mon Ami kommen auch ein paar Granatapfelkerne dazu, aber das ist optional.

Das Hauptgericht: Kalbsbäckchen mit Süßkartoffelpüree
Das Dessert: Mascarponemousse mit Rhabarberragout

Das ist das Mon Ami in Lennep

Mit der Brasserie Mon Ami hat erst im Sommer 2021 ein neues Mitglied aus der Schützenhaus-Familie in dem alten, bergischen Gebäude am Alten Markt   eine Heimat gefunden. Das Restaurant wurde aufwendig umgebaut und renoviert. Während außen der typisch bergische Flair dominiert, ist es innen modern und französisch geworden.

Durch eine offene Küche zum Gastraum können Seminare, Küchenpartys und andere Events in den Räumen des ehemaligen Restaurants Euler angeboten werden. Ganz bewusst soll sich das Mon Ami von den anderen Häusern, wie dem Schützenhaus und der nahe gelegenen Klosterschänke, unterscheiden. Die Gäste sind so herzlich eingeladen, dem Kochteam bei der Arbeit auf die Finger zu schauen. Dabei setzt das Mon Ami auf französische Küche und kreative Ideen. Infos zur Speisekarte, Events und Reservierungen gibt es online.

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