Zum Nachkochen

So landet das Weihnachtsgefühl direkt auf den Tellern

Das Hauptgericht: Barbarie-Entenbrust auf Portweinjus mit Roter Bete, Spitzkohl und getrüffeltem Kartoffelstampf. Die leichte Süße der Soße und der Roten Bete harmonieren perfekt mit der Ente und dem Kohl.
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Das Hauptgericht: Barbarie-Entenbrust auf Portweinjus mit Roter Bete, Spitzkohl und getrüffeltem Kartoffelstampf. Die leichte Süße der Soße und der Roten Bete harmonieren perfekt mit der Ente und dem Kohl.

Maronencremesuppe, Barbarie-Entenbrust und Lebkuchen-Tiramisu: Drei Gänge zum Nachkochen von der Lenneper Klosterschänke.

Von Sven Schlickowey

Cremesuppe von der Esskastanie mit Zimtäpfeln, Mandeln und Croûtons:

Für den ersten Gang werden zunächst die Maronen geröstet. Die Esskastanien gebe es derzeit an vielen Stellen zu kaufen, frisch wie tiefgekühlt, sagt Küchenchef Alexander Klaas:

Die Maronen werden in Brühe und Sahne weichgekocht...

„Ich nehme immer TK-Ware, die enthält weniger Feuchtigkeit und lässt sich besser rösten.“ Eine halbe Stunde im Ofen reicht schon, um das Aroma zu verstärken. Dann mit Äpfeln, gerne eine säuerliche Sorte wie Boskop, Zwiebeln und frischem Rosmarin in Butterschmalz anschwitzen, „ruhig ein bisschen Farbe nehmen lassen“, wie Alexander Klaas rät, mit Zimtpulver bestreuen und mit Calvados ablöschen. Anschließend mit Gemüse- oder Geflügelbrühe und Sahne aufgießen und 20 bis 30 Minuten weichkochen. Die Suppe pürieren, durch ein feines Sieb passieren, abschmecken. Angedickt werden müsse die Suppe nicht, so Klaas: „Die Maronen haben genug Stärke.“

Auch für die Zimtäpfel können Boskops verwendet werden. Einfach in Würfel schneider und in einer Pfanne mit Butterschmalz und etwas Zimt anschwitzen.

...und nach dem Passieren als Suppe serviert.

„Die dürfen noch etwas Biss haben“, sagt der Küchenchef. Für die Croûtons Toast-Würfel (ohne Rinde) in Butter goldbraun rösten, salzen und pfeffern, auf Küchenpapier geben. Mandelblättchen oder -stifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Suppe in einem tiefen Teller oder Tasse anrichten und mit den Äpfeln, den Croûtons und den Mandeln garnieren. „Ganz einfach, aber lecker“, meint Klaas. Zudem lasse sich die Suppe gut am Vortag vorbereiten und aufwärmen.

Zutaten Suppe

Maronen, frisch, vakuumiert oder tiefgekühlt

Äpfel, Zwiebeln, Rosmarin, Calvados, Brühe, Sahne, Zimtpulver, Salz/Pfeffer

Die Suppe kann auch mit etwas gebratener Entenbrust oder Hähnchenstreifen serviert werden.

Weihnachtliche Barbarie-Entenbrust auf Portweinjus mit Roter Bete, Spitzkohl à la crème und getrüffeltem Kartoffelstampf:

Die Entenbrust fürs Hauptgericht muss zunächst in einer Marinade aus Öl, Honig und weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt, Vanille, Nelke, Thymian, Rosmarin und Sternanis eingelegt werden.

Die Entenbrust wird zuerst vorsichtig auf der Haut-, dann auf der anderen Seite angebraten und gart schließlich im Ofen zu Ende.

„Mindestens einen Tag, besser zwei“, empfiehlt Küchenchef Alexander Klaas. Das Fett wird vorher schon rautenförmig bis zum Fleisch eingeschnitten. Beim Anbraten, angefangen wird auf der Hautseite, darf die Pfanne nicht zu heiß sein. Von beiden Seiten vorsichtig anbraten, zusätzliches Fett braucht es dank der Marinade nicht, dann für etwa acht Minuten bei 130 Grad in den Ofen. „Barbarie-Entenbrust darf gerne noch etwas rosig sein“, sagt Klaas.

Nachdem die Entenbrust in die Röhre gewandert ist, den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Portwein ablöschen, ein wenig Kalbsfonds zugeben und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Abschmecken, mit Stärke andicken und kalte Butter einrühren.

Für die Rote-Bete-Beilage nimmt Alexander Klaas vorgekochte und vakuumierte Rote Bete – und Einmalhandschuhe, weil das Gemüse extrem stark färbt. „Ich kontrolliere jede Rote Bete kurz, weil sie häufig harte Stellen haben.“ Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, Rote-Bete-Saft und einen Schuss Himbeeressig hinzugeben, das Ganze sirupartig einkochen lassen. Im Sommer könne man auch frische Himbeeren nehmen, müsse dann aber mit den Kernen in der Soße leben, sagt Klaas. Die kleingewürfelte Rote Bete in den Sirup geben, verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann auch etwas Chilisoße nehmen.

Drei Gänge zum Nachkochen

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Den Spitzkohl vierteln und vom Strunk befreien, dann in feine Streifen schneiden. Den Kohl in reichlich Salzwasser bissfest abkochen und in Eiswasser abschrecken. „So behält der Kohl Farbe und Biss.“ Gut ausdrücken und wegstellen. „Da ist viel Wasser drin, das ich aber später nicht in der Soße haben möchte“, gibt Alexander Klaas zu bedenken.

Alexander Klaas, Küchenchef der Lenneper Klosterschänke, zaubert diesmal das RGA-Weihnachtsmenü.

Etwas Fond vom Spitzkohlwasser aufheben. Für die Béchamelsauce Zwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Mehl bestäuben und gut anschwitzen. Mit kalter Milch, dem Fond und Sahne auffüllen, gut durchrühren und etwa fünf Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Spitzkohl unterheben.

Die Kartoffeln gar kochen und nach dem Abgießen gerne noch kurz auf dem Herd stehen lassen, damit das restliche Wasser ausdampft. Durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Stampfer bearbeiten, etwas Gemüsebrühe, einen Schuss Olivenöl und Butter hinzugeben. Außerdem je einen Esslöffel weiße Trüffelbutter und Steinpilz-Trüffelpaste, beides gibt es in Feinkostläden. Zur Krönung kann auch noch etwas frischer Wintertrüffel über das Stampf gehobelt werden. „Stampf ist immer noch ein wenig stückig“, sagt Alexander Klaas. Anders als Kartoffelpüree.

Zutaten Hauptgericht (4 Personen)

für die Entenbrust:

4 Stück Barbarie-Entenbrust, Öl, Honig, weihnachtliche Gewürze

für die Portweinjus:

Portwein, Kalbsfonds, Kalte Butter

für die Rote Bete:

240 gr vorgekochte, vakuumierte Rote Bete, 20 gr Zucker, 100 ml Himbeeressig

für den Kartoffelstampf:

600 gr Kartoffeln, 20 gr weiße Trüffelbutter,20 gr Steinpilz-Trüffelpaste

für das Spitzkohlgemüse:

1 Kopf Spitzkohl, 40 gr Zwiebeln, 40 gr Butter, 60 gr Mehl, 400 ml Milch, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Speisestärke, Chilisoße, Muskat, Olivenöl

Lebkuchen-Tiramisu mit marinierten Kirschen und Schokoladeneis:

Die Arbeiten am Nachtisch beginnen wie bei einem gewöhnlichen Tiramisu: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker im Wasserbad oder Thermomix warm aufschlagen (max. 70 Grad), bis eine cremige Masse entsteht. Dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Der Nachtisch vereint weihnachtliche und fruchtige Aromen.

Die Masse etwas abkühlen lassen und dann mit Mascarpone verrühren. Nun das Lebkuchengewürz (gibt es fertig zu kaufen) und die geriebene Zitronenschale unterheben, die Masse kaltstellen. Lebkuchen kleinbröseln, im Mixer oder mit dem Messer. Die Tiramisu-Masse in einen Spritzbeutel füllen, und Masse und gebröselten Lebkuchen entweder auf einem Teller anrichten oder in einem Glas schichten. Geschichtet werden kann das Dessert auch bereits am Vortag schon.

Zucker karamellisieren und mit dem Kirschsaft ablöschen, mit Zimt und Vanille würzen, mit Speisestärke andicken, kaltstellen. Die Kirschen – „am besten Tiefkühlkirschen, keine Schattenmorellen aus dem Glas“, rät Alexander Klaas –hinzugeben und alles zusammen kaltstellen.

Dazu passt wunderbar Eis. Alexander Klaas empfiehlt Schoko oder Vanille. „Im Moment gibt es ja auch ganz viele Sorten mit weihnachtlichen Geschmacksrichtungen, aber das dürfte dann zu viel werden.“

Zutaten Dessert

für das Tiramisu:

500 gr Mascarpone, 160 gr Zucker, 4 Eigelb, 2 Blatt Gelatine, abgeriebene Zitronenschale, Lebkuchengewürz, Lebkuchen

für die Kirschen:

200 gr Tiefkühlkirschen, 50 gr Zucker, 250 ml, Kirschsaft, Stärke, Zimt, Vanille

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