Natürlich nachhaltig

Interview: Der Fleischkonsum ändert sich

Metzgermeister Marcus Weber hat keine Angst um seinen Berufsstand. Er ist überzeugt, dass sich Qualität immer durchsetzt. Foto: Michael Schütz
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Metzgermeister Marcus Weber hat keine Angst um seinen Berufsstand. Er ist überzeugt, dass sich Qualität immer durchsetzt.

Marcus Weber, Inhaber der Fleischerei Nolzen, über Nachhaltigkeit und die Zukunft seiner Branche.

Von Alexandra Dulinski

Natürlich nachhaltig

Remscheid. Experten raten dazu, nur wenige Male pro Woche Fleisch zu essen. Das sei besser für die Gesundheit des Menschen, aber auch für die Erde.

Wie häufig greifen Sie denn selbst zum Fleisch?
Marcus Weber: Wahrscheinlich viel zu viel. Ich habe montagmorgens die Ration schon so weit weg, wie der Arzt es empfiehlt. Da kommen die Wiener Würstchen aus dem Kessel, die Grillwürstchen und die Fleischwurst. Da habe ich dann schon alles einmal durchprobiert, ob auch alles geklappt hat. Ich esse jeden Tag Wurst und richtig Fleisch mindestens drei- bis viermal die Woche.
Fleischkonsum ist grundlegend ein Streitthema. Vegetarismus und Veganismus liegen im Trend. Woran merken Sie das?
Weber: Wir merken das natürlich auch. Früher haben in einer vierköpfigen Familie alle vier Fleisch gegessen, jetzt vielleicht nur noch zwei. Aber wir bekommen mehr Kunden in den Laden insgesamt. Von den Kundenzahlen und vom Umsatz her geht der Trend mehr dazu, Fleisch beim Metzger zu kaufen. Das wird sich auch weiter so entwickeln in den kleinen Handwerksbetrieben. Die, die einen guten Job machen, die werden auch weiter eine Zukunft haben. Es gibt auch unheimlich viele Flexi-Vegetarier. Eine Kundin erzählte von ihrem Sohn. Der ist Vegetarier, aber wenn er nach Hause kommt und es gibt Fleisch von der Fleischerei Nolzen, dann isst er Fleisch. In den nächsten Jahren wird mit Sicherheit weniger Fleisch gegessen, aber die Menschen achten viel mehr auf Qualität. Wir können den Kunden erzählen, wo ihre Tiere herkommen. Wir haben kein Fleisch aus Argentinien oder aus Brasilien, wir haben nur regionales Fleisch aus dem Münsterland. Hier im Bergischen bekommen wir die Menge nicht zusammen. Wir lassen alles in Lippstadt oder Unna schlachten, der längste Transport der Tiere bis zum Schlachthof dauert eine halbe Stunde. Bei uns wird das Fleisch nicht quer durch Europa gekarrt.
In Discountern ist das Fleisch oft billig. Inwiefern hat deren Sortiment einen Einfluss auf die Essgewohnheit und das Umweltbewusstsein der Menschen?
Weber: Die Käuferschicht ist schon seit Jahren gespalten – die Leute, die ihren Fleischkonsum im Griff haben und die Kundschaft, die nur auf den Preis achtet und auch auf den Preis achten muss. Das hat sich die letzten Jahre vollkommen getrennt.
Das heißt was genau, wenn wir noch mal auf das Thema Umweltbewusstsein der Menschen zurückkommen?
Weber: Dass es manchen Leuten einfach egal ist oder egal sein muss, wo das Fleisch herkommt und welche Ökobilanz dahintersteht. Die, die sich bewusster ernähren, kommen auch zum Metzger.
Das Fleisch vom Metzger gilt als nachhaltiger im Vergleich zu dem Discounter-Fleisch. Was kann da die Branche tun, damit der Konsum noch bewusster wird?
Weber: Die Metzger müssen viel offener ihre Lieferwege darlegen. Da blocken noch viele Metzger. Die müssen viel offener damit umgehen, dass sie auch wirklich regionale Produkte haben. Die Großen werden auf Dauer auch nicht darum herumkommen.
Was tut Ihre Metzgerei selbst für eine nachhaltigere Zukunft?
Weber: Wir waren einer der ersten Metzger, die angefangen haben, mit Aufschnittboxen – also ohne Plastiktüten – zu verpacken. Die Kunden können ihre Boxen mitbringen. Wir haben jetzt auch vernünftige Mittagstisch-Behälter als Mehrweg-Pfandsystem gefunden. Der Kunde muss die Boxen nur auch mitbringen.
Was schätzen Sie, wie wird sich der Konsum in zehn Jahren verändert haben?
Weber: Der wird noch bewusster werden. Die Leute werden weniger Fleisch essen. Ich hoffe für die Generationen nach mir, dass noch mehr auf Qualität gesetzt wird. Auch wegen der Ökobilanz. Alles, was in unserer Branche ist, kann auch so nicht weitergehen. Was bei den Großen abläuft, ist schon hart. Bei den Fleischskandalen kann man nachvollziehen, dass der eine oder andere keine Lust mehr auf Fleisch hat. Das hat gar nichts mehr mit Handwerk zu tun.
Wie groß sind die Chancen, dass der Veggie-Burger eines Tages auch bei Ihnen neben der Fleischwurst liegen wird?
Weber: Bei mir persönlich schlecht. Wir haben auch zwei Mal Veggie-Wurst gemacht. Danach habe ich mich selber gefragt: Bist du noch ganz dicht? Das besteht nur aus Soja und Reismehl, da sind nur künstliche Aromastoffe und Farbstoffe drin. Dann kommt Wasser dazu und daraus machen sie dann eine Veggie-Wurst. Der Kunde springt darauf an. Das ist die Lizenz zum Gelddrucken für die Großen.
. . . und hat nichts mehr mit dem Handwerk zu tun.
Weber: Gar nichts, null. Wenn ein Kunde ein Catering bestellt, ist bestimmt jemand dabei, der kein Fleisch isst. Dann stellt unser Koch vegetarische Burger-Patties aus Gemüse her.
Halten Sie denn echtes Fleisch, das im Labor hergestellt wird, für eine gute Alternative?
Weber: Das ist schwer. Ich habe selbst noch keins gegessen oder gesehen. Das wird wahrscheinlich für die Supermärkte und den großen Absatz irgendwann gar nicht mehr anders gehen, um die Menschen mit Fleisch zu versorgen und um diesen günstigeren oder billigeren Markt zu bedienen.
Also es wird kommen?
Weber: Es wird zu 100 Prozent kommen. Ich glaube auch, dass Sie das hinterher gar nicht mehr wirklich feststellen werden. Fleisch aus dem Reagenzglas wird irgendwann viel günstiger produziert werden als aus einem richtigen Tier. Deswegen sind die Großen da auch schon hinterher.
Vor diesem Hintergrund: Welche Zukunft hat der Beruf des Metzgers?
Weber: Ich bin der Sachlage gegenüber positiv gestimmt. Die Fleischesser werden nicht von heute auf morgen verschwinden. Der Markt wird sich noch mehr konzentrieren, kleine Metzger werden noch mehr verschwinden, aber die, die einen guten Job machen, werden gut bis sehr gut davon leben können. Aber sie müssen sich total spezialisieren, auf noch mehr Qualität setzen, auf Nachhaltigkeit, und sie müssen den Menschen erklären können, wo ihr Tier herkommt. Die Kunden werden nicht mehr so oft Fleisch essen – aber wenn, dann kommen sie in die Metzgerei.

Zur Person

1969 geboren, hat Metzgermeister Marcus Weber schon mit 13 Jahren angefangen, neben der Schule in einer Metzgerei zu arbeiten. Mit 16 Jahren begann seine Lehre in der Fleischerei Nolzen. Vor 22 Jahren hat er die Fleischerei übernommen. Er ist verheiratet und hat zwei Kinder. Der Beruf des Metzgers wurde dem 52-jährigen Lenneper in die Wiege gelegt. Sein Onkel habe als Metzger auf einem Remscheider Schlachthof gearbeitet und ihn zum Abholen des Viehs ins Sauerland mitgenommen. Vier Filialen betreibt Marcus Weber zurzeit, zwei in Remscheid, eine in Gevelsberg und eine in Hilden.

Weitere Infos

Auch der Hof Kempe in Remscheid achtet auf Nachhaltigkeit.

Hier geht es zu Hofläden in der Region.

Fußabdruckrechner zeigen, dass der Konsum von Fleisch einen großen Einfluss auf den persönlichen CO2-Fußabdruck hat.

Im Roman „Zwischen Licht und Dunkelheit“ geht es um Schweine in Massentierhaltung, die eine Religion entwickelt haben, um ihrem Leben einen Sinn zu geben.

Fleischkonsum schadet der Umwelt. Weitere Infos gibt es unter anderem beim Umweltbundesamt: www.umweltbundesamt.de/themen/warum-fleisch-zu-billig-ist

Serie: Natürlich nachhaltig

In der RGA-Serie „Natürlich nachhaltig“ beschäftigen wir uns mit dem Thema Nachhaltigkeit und Umweltschutz in den Bereichen Ernährung, Mobilität und Konsum. Alle Folgen dieser Serie finden Sie hier.

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