RGA-Ostermenü

Das Hauptgericht: Kalbsbäckchen mit Süßkartoffelpüree

Die Soße kann je nach Belieben eingekocht werden. Auch gebratene Zwiebeln passen sehr gut zu den Kalbsbäckchen.
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Die Soße kann je nach Belieben eingekocht werden. Auch gebratene Zwiebeln passen sehr gut zu den Kalbsbäckchen.

Das diesjährige Hauptgericht des RGA-Ostermenüs braucht zwar seine Zeit, ist aber sehr gut vorzubereiten.

Gut Ding will Weile haben. Das diesjährige Hauptgericht des RGA-Ostermenüs braucht zwar seine Zeit, ist aber sehr gut vorzubereiten. Dadurch habe man an den Feiertagen selbst weniger Stress und mehr Zeit für Ausflüge oder Familienaktivitäten, meint Stefan Clemens, Chef und Koch im Mon Ami.

„Roastbeef beispielsweise muss sehr frisch sein, das ist an Feiertagen durchaus schwierig zu bekommen. Kalbsbäckchen lassen sich auch ein paar Tage vorher vorbereiten und man kann sie einfrieren“, erklärt er. Vorbereiten sei absolut nichts Ehrenrühriges. Gerade über die Ferien und Feiertage wolle man nicht stundenlang in der Küche stehen.

Hauptspeise: Einkaufsliste für 4 Portionen

  • 2 kg Kalbsbäckchen
  • 90 g Lauch
  • 2 ganze + 60 g Möhren
  • 20 g Sellerie
  • 50 g Zwiebeln
  • Thymian
  • Majoran
  • Rosmarin
  • Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelke
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 1 l Rinderfond
  • Madeira
  • Süßkartoffeln
  • Butter
  • 100 g Kohlrabi
  • 100 g Kaiserschoten
  • Geflügelbrühe
  • 1 Bund (wilder) Brokkoli
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Kalbsbäckchen gehören zu den Schmorgerichten. Dementsprechend wird das Fleisch zunächst in einem großen Schmortopf in heißem Öl angebraten und geröstet. Das Bratfett danach abgießen.

Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebeln klein würfeln. Das Gemüse mit zwei Esslöffeln Tomatenmark zum Fleisch geben und alles gemeinsam rösten. Dabei sollten das Gemüse und das Mark keine Farbe annehmen.

Die Vorspeise: Zanderfilet mit Spargel auf bunten Linsen

Anschließend mit dem Süßwein und Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Dieser Vorgang wird zwei- bis dreimal wiederholt, bis der Soßenansatz einen seidigen Glanz bekommt. Dann kann mit einem Liter Rinderfond, Kräutern und Gewürzen aufgefüllt werden.

Das Dessert: Mascarponemousse mit Rhabarberragout

Die Kalbsbäckchen verbringen nun bei 140 Grad etwa drei bis vier Stunden im Ofen. Nach dem Garen sollte die Soße durch ein Sieb gegeben und sämig eingekocht werden.

Auch das Püree kann frühzeitig vorbereitet werden

Die Beilagen sind schnell und einfach. Für das Süßkartoffelpüree zunächst die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit etwas Butter, Muskat und Salz in einem Topf dünsten. Aufgegossen mit Geflügelbrühe kann man die Kartoffeln nun weichkochen. Mit etwas Butter fein pürieren, fertig!

Aus je 100 Gramm Kohlrabi und Kaiserschoten, sowie zwei Möhren und einem Bund wilden Brokkoli wird dieses Mal ein Frühlingsgemüsebouquet. Das Gemüse dafür gründlich waschen und schälen, der Kohlrabi wird gewürfelt. In kochendem Salzwasser bissfest garen und danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat.

Einen Tipp hat der Koch noch: Auch das Süßkartoffelpüree eignet sich gut zum Einfrieren.

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