Pandemie

Den Gaststätten in Remscheid fehlt das Personal

Marcel Fingerhut, Restaurantleiter der Villa Paulaus, hat drei Viertel seines Serviceteams verloren. Foto: Roland Keusch
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Marcel Fingerhut, Restaurantleiter der Villa Paulaus, hat drei Viertel seines Serviceteams verloren.

Viele Mitarbeiter sind in andere Branchen abgewandert - Konzentration auf das Wesentliche.

Von Frank Michalczak und Sven Schlickowey

Remscheid. Gastronom Markus Kärst sieht nach schier endlos langer Corona-Zeit einen Nachholbedarf bei Gästen, die endlich wieder Speisen und Getränke in Restaurants genießen möchten. Die Wirte könnten sich darüber freuen, sie haben aber ein Problem: „Es ist vielen Kollegen das Personal verloren gegangen“, bedauert Kärst, Vorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes in Remscheid. Das hat Folgen, darunter verkürzte Öffnungszeiten oder weitere Ruhetage.

Die Villa Paulus zum Beispiel hat ihr Angebot merklich eingeschränkt: Einen Mittagstisch gibt es nur noch montags, die Karte wurde verschlankt, das Team nimmt weniger Events an. „Wir konnten unser Stammpersonal halten, damit können wir das sicherstellen“, berichtet Joachim Schreiber. „Aber Aushilfen gibt es keine mehr, früher hatten wir 14, heute noch eine.“ Der Versuch, per Personalvermittlung einen neuen Koch zu finden, scheiterte: „Der Headhunter hat den Auftrag nicht einmal angenommen.“

„Viele werden sicherlich zurückkommen, aber noch ist es ihnen zu unsicher.“

Dr. Daria Stottrop (IHK) über abgewanderte Gastro-Mitarbeiter

Was für den Gastronomen unter Umständen sogar existenzbedrohend sein kann, ist für seine Gäste zumindest ärgerlich. Nicht nur wegen der Einschränkungen bei Angebot und Öffnungszeiten. Denn der Personalmangel dürfte die Gehälter nach oben treiben, was zusammen mit den Preissteigerungen bei Lebensmitteln auch für höhere Preise im Restaurant sorgen könnte.

Der Mangel an Mitarbeitern hänge mit der Pandemie zusammen, erklärt Markus Kärst: „Bereits zuvor fehlten Fachkräfte. Nun sind viele in andere Branchen abgewandert, zum Beispiel in die Produktion, in Supermärkte, in die Testzentren.“ Dort wurden die Gastro-Mitarbeiter oft mit Kusshand genommen, sie gelten als belastbar, serviceorientiert und zeitlich flexibel. Kärst hofft nun, dass wenigstens die aus den Testzentren zurückkehren: „Denn da wird das Arbeitspensum ja vielleicht schon im Sommer weniger.“

Eine Hoffnung, die Dr. Daria Stottrop von der Bergischen IHK nicht teilt. Es sei zu befürchten, dass sich viele ehemalige Gastronomie-Mitarbeiter an ihre neuen Arbeitsbedingungen, insbesondere die Arbeitszeiten gewöhnt haben. Vor allem aber sei die Unsicherheit nach zwei Jahren Corona immer noch groß: „Wir haben ja gesehen, dass die Gaststätten in der Pandemie offensichtlich immer als erstes geschlossen werden.“

Aushilfen, zum Beispiel Studenten, ziehe es meist dahin, wo sie am einfachsten Geld verdienen können, sie seien bereit, hin und her zu wechseln, erklärt Stottrop. Fachkräfte allerdings, die vielleicht sogar eine Familie ernähren müssen, bräuchten Verlässlichkeit: „Viele werden sicherlich zurückkommen, aber noch ist es ihnen zu unsicher.“ Nicht nur deswegen fordert die IHK von der Politik, sich frühzeitig auf den Herbst vorzubereiten.

Markus Kärst bleibt derweil nichts anderes übrig, als Prioritäten zu setzen. Zwei wichtige Teammitglieder in seinem Hotel-Restaurant Kromberg seien erkrankt, so dass er den Betrieb im Á-la-carte-Restaurant bis zum 26. April ruhen lässt. Ersatz für die beiden Kollegen habe er nicht. „Wir müssen uns aufs Wesentliche konzentrieren, das sind momentan die Veranstaltungen und geschlossenen Gesellschaften, die selbstverständlich stattfinden.“

Mancher hole nun die Hochzeitsfeier oder eine Geburtstagsparty nach, die in den letzten beiden Jahren ausfielen. Gerne hätte Kärst ein Projekt fortgesetzt, das seinen Anfang in der Pandemie nahm: Mit dem Schnitzel-Flitzer brachte er die Bestellungen ins Zuhause der Kunden oder an deren Arbeitsplatz. „Das kam sehr gut an“, blickt Kärst zurück. „Wir mussten aber leider damit aufhören.“ Es fehlten die Mitarbeiter.

Hintergrund

Der Personalmangel in der Gastronomie ist ein deutschlandweites Phänomen. Das zeigt auch eine Umfrage der Dehoga, bei der 80 Prozent der befragten Unternehmen angaben, darunter zu leiden. 56,1 Prozent reagierten darauf mit Veränderungen an der Karte, 51,9 Prozent führten zusätzliche Ruhetage ein. Laut statistischem Bundesamt ist die Zahl der Gastronomie-Mitarbeiter zuletzt im Vergleich zum Vorkrisenjahr 2019 um 23,4 Prozent gesunken, in Bars sogar um 44,7 Prozent.

Standpunkt

sven.schlickowey @rga.de

Kommentar von Sven Schlickowey

Nicht nur Spitzenköche beschweren sich gerne über die mangelnde Anerkennung, die die Gastronomie ihrer Meinung nach hierzulande erfährt. Ob man dabei so weit gehen muss wie der mit drei Michelin-Sternen dekorierte Christian Bau, der sich mal zu der Aussage „Die Politik verachtet uns“ hinreißen ließ, sei mal dahingestellt. Dass sich aber dem einen oder anderen Gastro-Unternehmer der Eindruck aufdrängt, dass vielen Entscheidungsträgern das bisschen Gekoche im Zweifel ziemlich egal ist, ist durchaus nachvollziehbar. Und das bei einer Branche, die selbst in den zurückliegenden Krisenjahren 64,5 Milliarden Euro Jahresumsatz erwirtschaftete und fast zwei Millionen Menschen, darunter mehr als 45 000 Azubis, Arbeit gab. Und die uns vor allem so viele wunderbare Erlebnisse beschert. Natürlich sind auch die Arbeitsplätze in der Industrie, in anderen Dienstleistungsbereichen und erst recht in Sozialberufen wichtig. Aber wirklich schöne Abende klingen halt nur selten am Fließband aus.

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