„Wild nur sehr schonend garen“

René Montpellier ist Chefkoch auf Gut Landscheid. Archivfoto: DS
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René Montpellier ist Chefkoch auf Gut Landscheid. Archivfoto: DS

Bei unserem Herbstrezept geht es um Hirschrücken. Wie kaufe ich Wild richtig ein und wie bereite ich es richtig zu?

René Montpellier: Man sollte Wild direkt beim Jäger oder bei spezialisierten Marktständen kaufen. Wichtig ist, das Fleisch anzubraten und es danach bei etwa 90 Grad im Backofen ganz langsam zu garen. So bleibt es rosa und superzart.

Was passt als Beilage am besten dazu?

Montpellier: In unserem Rezept gibt es Zucchini, die in Butter und etwas Zucker geschwenkt werden. Dazu kommen kleine mit Trüffel oder Steinpilzen gefüllte Klößchen. Natürlich kann man auch auf den Klassiker Rotkohl setzen.

Worauf freuen Sie sich jetzt im Herbst am meisten?

Montpellier: Das sind die Pilze und Trüffel, die jetzt im Herbst das beste Aroma haben. Ich mag sehr gerne Steinpilze und Pfifferlinge, die direkt aus der Region stammen. Beim Zubereiten sollte man auf ein kurzes und scharfes Anbraten achten. Anbraten kann man Pilze am besten in Butter oder einem sehr guten Öl.

Ein beliebtes Gemüse ist jetzt der Kürbis. Haben Sie einen Tipp für eine gute Kürbissuppe?

Montpellier: Wir garen den Kürbis in großen Stücken mit Schale in einem Gemüsefond. Ist er weichgekocht, kann man ihn pürieren, dann ist der Geschmack besonders intensiv. Dazu gibt man Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne.

Was gibt es jetzt bei Ihnen im Restaurant von Gut Landscheid auf der Speisekarte?

Montpellier: Auf jeden Fall die Klassiker mit Rindfleisch und Kalb. Wir haben auch eine eigene Karte für Wildgerichte. Bei den Vorspeisen gibt es „Himmel und Äd“ kalt im Glas mit einem warmen Kartoffelschaum. Beim Nachtisch treffen Altbiersorbet und Kölsch-mousse aufeinander.

Sie haben in diesem Jahr als neuer Chefkoch angefangen. Wie fällt Ihre erste Bilanz aus?

Montpellier: Das Restaurant ist sehr gut frequentiert und auch bei den Veranstaltungen und Tagungen können wir sehr zufrieden sein. Wir achten im Restaurant sehr auf Details und auch die Corona-Regeln werden sehr streng umgesetzt. Das kommt bei unseren Gästen gut an. -step-

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