Auszeichung

„Ich habe den Blick eines Verbrauchers“

Richard Kretzer schätzt ein ausgewogenes Sortiment, das vom Grau- bis zum Emmer-Quinoa-Brot reicht. Foto: Jürgen Moll
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Richard Kretzer schätzt ein ausgewogenes Sortiment, das vom Grau- bis zum Emmer-Quinoa-Brot reicht.
  • VonNadja Lehmann
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Brotinnung Bergisches Land zeichnet Bäckerei Kretzer aus

Burscheid. Richard Kretzer hat, wie er selbst sagt, seinen ganz eigenen Blick auf das Brot, den Kuchen und das Gebäck aus seinem Haus. Nämlich nicht den des Bäckers. Das ist Kretzer nämlich gar nicht. Er ist Betriebswirt. Und hat sich deshalb den Blick von außen bewahrt. „Ich habe den Blick eines Verbrauchers“, sagt er. Und so besteht er beispielsweise darauf, dass die Burger Brezel in seinen Backstuben viermal geschwungen wird. „Weil ich es so möchte.“ Nicht die Ökonomie einzelner Handgriffe steht für Kretzer im Mittelpunkt. Sondern das Endprodukt.

Der Kretzersche Eigensinn wird belohnt. Fünf Mal „Sehr gut“ und vier Mal „Gut“ lautete sein Ergebnis bei der Brotprüfung, die jetzt durch die Bäckerinnung Bergisches Land abgenommen wurde. Prüfungen, die Kretzer wichtig sind. „Wo steht man? Dazu braucht man die Meinung von außen.“ Das sehen seine Kollegen aus Rhein-Berg, Oberberg und Leverkusen offensichtlich ähnlich: Mehr als 80 Proben wurden zur Qualitätsprüfung eingereicht – eine übrigens freiwillige Selbstkontrolle, die wie bereits im vergangenen Jahr kontaktlos und ohne öffentliche Veranstaltung stattfand.

„Ein ehrliches Brot wird sich immer durchsetzen.“

Richard Kretzer

Die Bäcker lieferten ihre Brote bei der Kreishandwerkerschaft an, anschließend wurden sie im Homeoffice des Qualitätsprüfers des Deutschen Brotinstituts, Karl-Ernst Schmalz, unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: 47 Mal „Sehr gut“, 33 Mal „Gut“ sowie acht Mal „Gold“ (Gold erhält ein Bäckermeister für Brot oder Brötchen, das drei Jahre in Folge die Auszeichnung „Sehr gut“ erhalten hat).

Über das „Sehr gut“ für sein Tessiner Brot hat sich Richard Kretzer besonders gefreut. „Es ist mein Lieblingsbrot“, verrät er. Bei der Durchreise auf dem Weg nach Italien habe er das Mehl im Tessin entdeckt. „Die Aromatik ist ganz besonders“, schwärmt er. Gebacken wird es aus Ruchmehl, bei dem Schale und Mehlkern getrennt verarbeitet und nach dem Rezept des Müllers wieder zusammengeführt werden. Das Ergebnis: ein ballaststoffreiches und mineralhaltiges Brot mit grober Porung. „Wer als Bergischer da sein Graubrot gewöhnt ist, fremdelt mit der Kruste“, sagt Kretzer mit einem Lächeln. Er selbst schätzt bei aller Innovationsfreude auch die traditionellen Sorten. Eben wie das Graubrot. „Zusammen mit einem Käse – wunderbar.“

Ein ausgewogenes Sortiment ist für Richard Kretzer einer der Schlüssel zum Erfolg. Das klassische Graubrot findet darin genau so seinen Platz wie das Emmer-Quinoa-Brot. Kretzer experimentiert gern. Wie schmeckt es mit Amaranth, wie mit Dinkel? „Man muss wissbegierig bleiben“, findet er. Unterstützt weiß er sich dabei von seinen Mitarbeitern. Für ihn ein weiterer entscheidender Schlüssel zum Erfolg.

Schnelle Trends liegen ihm dagegen weniger. Das bei der Brotprüfung hochgelobte IKK-Brot, kreiert durch Brotsommelier Ralf Gießelmann aus Bergneustadt, sieht er ebenso mit gewisser Skepsis wie seinen Bestandteil, das angesagte Ackerbohnenmehl. „Ich mache lieber meine eigenen Rezepturen“, sagt er. Und setzt dabei auf Qualität. Auch dann, wenn, wie er aktuell befürchtet, die Rohstoffpreise „explodieren“ werden. „Ein ehrliches Brot wird sich immer durchsetzen“, ist Kretzer überzeugt.

Auszeichnung

Das sind die Ergebnisse der Bäckerei Kretzer – zu finden an der Hauptstraße in Burscheid und an der Kölner Straße in Hilgen:

„Sehr gut“: Stuten, Eifler, Berliner Landbrot, Tessiner, Schwarzwälder.

„Gut“: Emmer-Quinoa-Brot, Graubrot, Dinkelvollkornbrot, Stuten mit Rosinen.

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