Chefkoch präsentiert sein Herbstrezept

Lecker: rosa gegarter Hirschrücken mit gefüllten Pilzgnocchi und sautierten Zucchini. Foto: Montpellier
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Lecker: rosa gegarter Hirschrücken mit gefüllten Pilzgnocchi und sautierten Zucchini. Foto: Montpellier

Rosa gegarter Hirschrücken mit gefüllten Pilzgnocchi und sautierten Zucchini

Hirschrücken

(Zutaten für 4 Personen): 1 kg Hirschrücken, 50 g Karotten, 50 g Sellerie, 100 g Zwiebel, Öl zum Anbraten, 1 TL Tomatenmark, 250 ml Merlot, 500 ml Wildfond, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren

Zubereitung: Hirschrücken zuputzen und die Abschnitte (Parüren) nicht wegwerfen. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob würfeln.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Parüren und das gewürfelte Gemüse rundherum anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einreduzieren. Den restlichen Wein zugießen, noch einmal reduzieren und mit Wildfond aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Bei kleiner Hitze zu einer sämigen Soße kochen und durch ein feines Sieb abseihen.

Backrohr auf 95 ˚C vorheizen. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, in eine ofenfeste Rein legen und im Backrohr ca. 10 bis 12 Minuten rosa ziehen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Wasser lösen und in die Sauce gießen.

Gefüllte Gnocchi

(Zutaten für 4-6 Personen): 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 500 g Mehl, 100 g Hartweizengrieß, Salz

Zubereitung: Die ungeschälten Kartoffeln in einem Topf mit Wasser gar kochen. Kann man mit einem Messer gut bis in die Mitte der Kartoffel stechen, sind diese fertig.

Nun die noch heißen Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und in eine Schüssel zum Mehl und Hartweizengrieß geben.

Alles mit den Händen zu einem glatten Teig vermengen, mit Salz abschmecken und anschließend etwa 15 Minuten ruhen lassen. Falls notwendig, vor allem wenn der Teig zu klebrig ist, etwas Mehl hinzugeben.

Wichtig: Den Teig nur so lange kneten, bis dieser kompakt und glatt ist. Sonst werden die Gnocchi während des Kochvorgangs zu hart.

Um die Gnocchi zu formen, wird ein Stück Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa daumendicken Rolle geformt und in ca. 2,5 – 3 cm dicke Stücke geschnitten. Das ist etwas größer als gewöhnlich da sie ja noch mit den Pilzen gefüllt werden.

Für das Füllen und Formen der Gnocchi folgendermaßen vorgehen: Die in etwa 3 cm dicke Teigstücke formen, ca. 2 cm breite Stücke schneiden, ein Teigstück mit den Händen zu einem Kreis flach drücken, eine kleine Menge Füllung in die Mitte platzieren und den Gnocchi so verschließen, dass die Füllmasse komplett vom Teig umschlossen ist. Zum Schluss mit Hilfe eines Gnocchibretts oder einer Gabel die typischen Rillen bilden und die fertig geformten Gnocchi auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi rein geben und dabei die Hitze so zurückdrehen, dass das Wasser nur noch leicht köchelt. Die Gnocchi sind fertig, sobald sie an der Wasseroberfläche sind. Aufgrund ihrer Dicke dauert es etwa 2-3 Minuten länger als bei der ungefüllten Variante. Entnehmen, leicht abtropfen und mit einer passenden Soße servieren.

Die Füllung

Zutaten: 3 Scheiben Toastbrot, 3 El Butter, 2 Stangen Staudensellerie (mit Grün), 100 g Champignons, 100 g Pfifferlinge, 100 g Schalotten, 1 kleiner Rosmarinzweig, 100 g Speck

Zubereitung: Toastbrot entrinden und klein würfeln. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Toastbrotwürfel darin goldgelb rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sellerie putzen und fein würfeln. Das Grün in feine Streifen schneiden. Pilze putzen und sehr fein hacken. Schalotten fein würfeln. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Pilze und die restliche Butter dazugeben und 2-3 Minuten unter Rühren braten. Sellerie und Schalotten dazugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Rosmarin und Toastbrot dazugeben, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Sautierte Zucchini

Zutaten: 2 gelbe und 2 grüne Zucchini, 100 g Butter, 30 g Zucker, Salz, Pfeffer, frischer Thymian

Zubereitung: Die Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Zucchini der Länge nach vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Jetzt in daumengroße Rauten schneiden. Die Butter im Topf zerlassen den Zucker mit den Zucchini zugeben und dem Thymian ca. 2 Minuten sanft durchschwenken. -step-

www.gut-landscheid.de

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