Natürlich nachhaltig

Bergisches Labor testet Kaffee aus aller Welt

Einkaufsmanager für Kaffee: Kleber Cruz Garcia testet im Kaffeelabor der Gepa Kaffee aus verschiedenen Anbauländern.
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Einkaufsmanager für Kaffee: Kleber Cruz Garcia testet im Kaffeelabor der Gepa Kaffee aus verschiedenen Anbauländern.

Kleber Cruz Garcia untersucht und verkostet Kaffeebohnen – Die meisten kommen aus nachhaltigem Anbau

Von Alexandra Dulinski

Geübt füllt Kleber Cruz Garcia die Tasse mit gemahlenem Kaffee mit heißem Wasser auf. Dann setzt er sich an den Tisch mit der Drehscheibe, öffnet den Wasserhahn an dem kleinen runden Waschbecken, das an das Becken beim Zahnarzt erinnert. Es riecht nach Kaffee.

Kaffee – das ist sein Element. Als Einkaufsmanager für Kaffee testet Cruz Garcia den Kaffee aus 44 Organisationen, die die Gepa beliefern – aus fernen Ländern wie Guatemala oder Peru. Kaffee ist eines der Produkte der Fair Trade Company, die ihren Sitz in Wuppertal hat. Weltweit setzt sie sich für fairen Handel und nachhaltige Produkte ein.

An Cruz Garcias Arbeitsplatz im Kaffeelabor liegen Bohnen der Sorte Arabica aus Peru und Guatemala und der Sorte Robusta aus Uganda und Tansania bereit – roh, geröstet und gemahlen, vorbereitet in Schälchen und Tassen, versehen mit einem Etikett.

„Klimaschutz ermöglichen ohne faire Preise, ist eine Illusion.“

Kleber Cruz Garcia

Die Nuancen zwischen den Bohnen sind fein, erklärt Cruz Garcia. Auch wenn es dieselbe Kaffee-Art ist: Arabica aus Peru riecht anders als der Arabica aus Guatemala. Klimatische Bedingungen und die Bodenbeschaffenheit im Anbauland beeinflussen den Kaffee, Röstung, Aufbereitung und Wasserhärte beim Kaffeekochen den Geschmack des fertigen Heißgetränks. „Der Geschmack beginnt mit dem Anbau und endet bei Ihnen zu Hause“, weiß Cruz Garcia.

Kleber Cruz Garcia nimmt einen Löffel zur Hand, rührt den Kaffee um und beugt sich tief über die Tasse – und riecht. „Ich kontrolliere, ob der Kaffee muffig riecht oder nach Chemie. Nach Dingen, die nicht in den Kaffee gehören“, erklärt er. Er spült den Löffel im kleinen runden Becken ab und geht über zur nächsten Tasse. Fünf Becher hat er je Kaffeesorte vor sich stehen – um jedes Spektrum des Kaffees zu untersuchen.

Mit einem zweiten Löffel schöpft Cruz Garcia die Kruste des Kaffees ab. Dann geht es ans Probieren. Kleber Cruz Garcia schlürft laut, zieht den Kaffee ein und schmeckt. So erreicht der Kaffee alle Bereiche im Mund, erklärt er. Bevor Kleber Cruz Garcia und seine Kollegen sich für einen Kaffee entscheiden, testen und kontrollieren sie ihn.

Zugeschickte Muster werden im Kaffeelabor verkostet. Per Videokonferenz findet die im Kaffeelabor statt. Dann sitzt Kleber Cruz Garcia manchmal um vier Uhr morgens im Labor und ist den Kollegen im Anbauland zugeschaltet.

Hat der Kaffee eine Zitrusnote? Ist er vollmundig, cremig oder wässrig? „Ich gebe an, welche Bohnengröße ich brauche, welche Restfeuchtigkeit und welche Geschmacksnuancen. Denn wir arbeiten hier mit Mischungen“, sagt Cruz Garcia. Eine bestimmte Sorte müsse eine bestimmte Funktion erfüllen können.

Alle Folgen der Serie „Natürlich nachhaltig“

Die Vorarbeit findet noch im Anbauland statt. Nachdem die Kaffeekirschen im Anbauland geerntet wurden, werden die Samen zunächst geschält. „Die Genossenschaften in den Anbauländern müssen die guten von den schlechten Kaffeebohnen trennen und sortieren sie nach Größe, Farbe, Gewicht, Restfeuchtigkeit und Defekten“, erklärt Kleber Cruz Garcia.

Defekte wie Bruchstellen können den Geschmack beeinflussen, kleinere Bohnen rösten schneller als große. „Wir sagen den Genossenschaften genau, was wir wollen“, sagt Cruz Garcia. So tappe die Genossenschaft nicht im Dunkeln. „Wir leisten einen entwicklungspolitischen Beitrag, indem wir die Genossenschaften fit für den Markt machen.“

Das Fitmachen geschieht im Bergischen Land. Im Kaffeelabor werden die Qualitätsbeauftragten der Genossenschaften geschult. Ein langer Weg, der sich aber auszahlt, sagt Cruz Garcia. Was braucht der Kaffeemarkt in Deutschland?

Eine wichtige Frage, ist Deutschland doch der größte Markt für Kaffee in Europa. Kleber Cruz Garcia kann Zahlen nennen: 1,2 Millionen Tonnen Kaffee werden pro Jahr importiert. Die Hälfte werde national konsumiert. Die andere Hälfte werde weiter produziert, beispielsweise als entkoffeinierter Kaffee, und exportiert. Was sich die Gepa als Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben habe, beginne schon bei den Kaffeebauern in den Anbauländern, erklärt der Einkaufsmanager. 2500 Tonnen Rohkaffe importiert die Gepa jährlich von den 44 Genossenschaften, 80 Prozent davon aus biologischem Anbau.

Die Kleinbauern nutzen Mischkulturen. Kaffeebäume teilen sich die Fläche mit Bananen- und Avocado-Bäumen. „So wird ein Mikroklima erschaffen“, erklärt Cruz Garcia. Das Ergebnis: Keine Pestizide, keine Chemikalien, keine Düngemittel, die eingesetzt werden müssen.

Blätter, die herunterfallen, bedecken den Boden und verhindern Verdunstung. „Schattenbäume sind die Grundlage für Kaffeeanbau“, erklärt Cruz Garcia. Sie nähmen CO2 gut auf und leisteten deshalb einen Beitrag zur Verringerung des Treibhauseffektes.

Hintergrund

Die Gepa vertreibt ihre Produkte deutschlandweit. Erhältlich sind sie etwa in Geschäften in den Nachbarstädten Odenthal, Leichlingen oder Solingen.

www.gepa.de

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